Journal d'un Epicurien et de sa Mona

Dans le nord de l’Inde, une cinquantaine d’éléphants a fait un raid dans un entrepôt. Ils ont vidé des flacons entiers de LAOPANI , un « vin  » à base de riz (on devrait plutôt dire bière). Après quoi, ils ont dévasté tout un village, faisant cinq morts.

Maître, qu’ont-ils pu invoqué pour leurs défenses ?

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Les animaux du cirque Barnum paradaient dans la grand rue d’une bourgade de « l’Ouest sauvage  » ; les habitués du Saloon furent sidérés : ils en avaient déjà vu de ces grosses bêtes à trompe, mais  en gris ? Ah, de cette couleur là, jamais !!

En lisant cela, on se dit que la même chose pourrait arriver en Bretagne… et que çà ne surprendrait personne.

Kenavo, comme on dit chez moi
Kenavo, on se reverra
Kenavo, comment oublier ça ?
Kenavo, je repasserai par-là

Chanson de Gérard Jaffrès

Selon des « sources » (de vin, bien entendu) non confirmées, c’est bien la Bretagne qui détient le plus gros troupeau d’éléphants en Europe. Mais seuls les vrais Bretons peuvent les boire de près.  Il fallait le dire.

Mona les fans

Combien de vins sont bus à mauvaise température. Nombre de restaurateurs ayant retenu que les vins blancs doivent être servis frais, les enferment dans un seau bourré de glace et plissent une serviette dessus (comme pour empêcher, tout air réchauffé de rentrer en contact avec la bouteille. De même, pour les vins rouges, ils les servent « chambrés » : ce qui signifie que la bouteille a somnolé des jours près de la cheminée ou dans l’atmosphère surchauffée de la salle à manger. Il suffit de retenir que le froid paralyse les arômes et que la chaleur augmente la sensation d’alcool pour comprendre que le résultat ne sera pas à hauteur de vos attentes. Aussi, voici quelques repères :

Champagne Brut de 8 à 10°

Champagne Millésimé de 9 à 11°

Tête de Cuvée ou « R.D »* de 11 à 13 °

Blancs de Bourgogne et de Graves de 12 à 13°

Alsace Grands Crus et Blancs aromatiques de 10 à 12°

Blancs secs légers, acidulés de 7 à 9°

Rouges légers et fruités de 14 à 15°

Rouges de Bordeaux et Sud Ouest de 16 à 18°

Rouges de Bourgogne de 15 à 17°

Moelleux et liquoreux de 8 à 10 °

Grands Liquoreux de 10 à12°

Vénérables et grandioses liquoreux de12 à 14°

Porto, Banyuls… de 16 à 18°

Vin Jaune du Jura de 15 à 18°

Quelques conseils :

N’oubliez pas que le vin prend rapidement 1 à 2° dans le verre. Aussi, le servir un peu frais est une erreur qui se rattrape facilement alors qu’un vin servi trop chaud….

1.         N’hésitez pas à placer quelques minutes un vin rouge dans un seau d’eau fraîche si l’on doit prolonger le service (surtout en été). Un passage au réfrigérateur d’un vin rouge peut être salutaire.

2.         Enfin, ces règles ne sont des ukases, mais, retenez qu’en dessous de 7°, vos papilles seront anesthésiées et qu’au dessus de 20 à 22°, les grands vins rouges se dénaturent et se déséquilibrent.

Lorsque l’on parle d’un vin, il est difficile de naviguer entre la description trop sommaire et le lyrisme de pacotille flirtant avec la cuistrerie. D’un autre côté, plus on dit n’importe quoi, moins on encourt le risque d’être contredit. Une génération d’étudiants de l’Institut d’œnologie de Bordeaux a subi « la racine d’iris blanc cueillie le matin avant la rosée » (référence d’odeur qui fait évidemment partie du quotidien de tout un chacun, vous en conviendrez).

Florilège de descriptifs  :

« Odeur de foutre de lièvre  » (bien connu des critiques zoophiles et champions du 100m).

« Nez curieux d’aromates, de thé noir fumé et de poudre fraîche de cinq épices  » (idéal pour accompagner la cuisine chinoise).

« Nez d’asperge chaude, de cardon et d’abricot » (idéal pour servir avec un repas végétarien).

« Ce vin musclé explose en bouche avec un torrent de cailloux et de mica » (forcément le vin idéal pour un congrès de géologues).

« Nez de mèche, de poudre et de pétrole » (pour vos copains soixante-huitards nostalgiques du cocktail Molotov …).

 » Odeur de truffe humide d’épagneul » (breton ? surement pour du vin ; mais de toute façon, très utile pour le casse-croûte du chasseur).

« Une acidité acérée comme une épée. Cette forme insistante annonce la finale minérale » (pour une partie fine sado-maso !).

 » Arômes intenses de végétal, de tomate, de tiramisu » (sublime avec la pizza à peine décongelée).

 » Il est bon; nez fun mais propre. Bouteille au style très funky » (à déguster entre deux… joints ? Hey, the fun shines…).

Bientôt, ce sera la grand-messe des primeurs : de quoi étoffer cet article ?

Jacques Dupont, grand dégustateur et spécialiste des vins au journal Le Point et Philippe Bourguignon, meilleur sommelier de France en 1978 et chef sommelier du prestigieux restaurant Laurent ont fondé un comité qui reste trop ignoré des grands médias alors que son objet est d’une importance capitale.

Vous avez évidemment compris que je parle du Comité de Défense des Plats en Sauce qui a pour vocation de dénoncer les agressions répétées du light, du fast, du short et de tout ce qui préfixe le food en rabaissant le repas à une simple nourriture trop vite expédiée. Le CDPS, qui jusqu’à présent n’avait pas souhaité montrer sa puissance lors des précédentes consultations électorales, entend aujourd’hui, devant l’inaction des pouvoirs publics, sortir de la réserve citoyenne qu’il avait jusque-là scrupuleusement respectée. On ne peut rester muet devant les attaques répétées dont est victime le plat en sauce.  Il est accusé de tous les maux qui accablent nos sociétés modernes. Combien de fois de lâches et anonymes délateurs n’ont-ils pas proféré de rumeurs, malveillances, médisances, au passage d’un innocent rondouillard accusé d’abuser des plats en sauce. Est cela la justice ? Aux Etats Unis, pays des gros et des gras si l’on en croit la télé, que mange-t-on ? Toujours de source petit écran (source feuilletons) : du chicken grillé, du pop corn, des hamburgés, des pizzas à peine décongelées. Le tout arrosé de liquide effervescent glucosé dont l’aspect n’est pas sans rappeler la désinfectante Bétadine, qui chez nous est prisée surtout en milieu hospitalier. Mais de boeuf en sauce aux States, nenni. Pas l’ombre d’une crête de coq au vin, pas un soupçon de mironton.

C’est aux mêmes Etats Unis que l’on a découvert que vin rouge et foie gras avaient des vertus insoupçonnées. Quelle tête feront nos Saint-Just de l’allégé, le jour où ils découvriront que le boeuf bourguignon pare à certaines défaillances mieux que le Viagra. D’ailleurs, des recherches très prometteuses sont en cours au sein d’une des nombreuses sous-commissions du CDPS.

LE PROGRAMME DU CDPS

La pratique du plat en sauce agit en matière de :

Energie et Environnement

La cuisson lente et longue procure une douce chaleur dans la maison. Elle évite ainsi la surnucléarisation de la France et protège la couche d’ozone (le fumêt remplaçant avantageusement les désodorisants : le plat en sauce odorise, lui…)

Economie et social

Pour réaliser ces plats, on utilise généralement les bas morceaux du boeuf, du veau, du cochon; les poules “hors d’usage” ou les coqs de réforme.

Solidarité

Le plat en sauce est un vecteur évident de convivialité. Il réunit les familles déchirées par le tiercé, les matchs de foot. Il rassemble amis et frères autour de valeurs de notre riche passé en compensant la pauvreté de nos programmes télé.

Culture et agriculture

La consommation de plats en sauce permet le maintien de races anciennes qui donnent des morceaux adaptés, géltineux, gras. Sans cette cuisine, seules les races de viande à rôtir subsisteraient. Un monde uniquement peuplé de Charolais et de mangeurs de « hamburgérs » (prononcez à la française), non merci !

COMMENT DEVONS NOUS AGIR ?

En créant une cellule chez chaque Epicurien. En effet la difficulté du CDPS est la suivante : le nombre de militants est réduit à huit par section. Au delà de ce nombre, les fondateurs n’ont pas trouvé de cocotte de qualité suffisante.  Aussi, c’est par la réunion de huit convives autour d’un plat longuement mijoté que nous ferons avancer nos idées et rallierons de nouveaux membres. C’est en nombre que nous pèserons lors des prochaines élections. La victoire est au bout de la cocotte.

A vos cocottes, citoyens épicuriens, le jour de gloire n’est pas loin. Marchons, marchons, qu’un joli fumêt parfume nos habitations. Vive “la Sauce Tranquille”.

Ce programme est paru dans « Les vins de l’hiver » de Philippe Bourguignon et Jacques Dupont chez Hatier : un livre hautement recommandable.

Au début du XVIII° siècle, existaient à Bordeaux deux académies réunissant les personnalités des arts et des lettres les plus connues et les plus reconnues. Ces notables se réunissaient, les uns, dans une auberge des environs où l’on préparait d’excellents escargots, les autres, chez un restaurateur célèbre pour les cuisses d’oie qu’on y servait. Le petit peuple se moquait de ces réunions à la fois doctes et gourmandes et avait baptisé la seconde de ces compagnies “l’académie de l’austi roustit” (l’oie rôtie). De cette dernière, devait naître l’Académie des sciences, belles lettres et art de Bordeaux dont Montesquieu fut l’un des membres les plus respectés

Montesquieu, Seigneur de La Brède, propriétaire et vigneron avisé, assurait lui-même la promotion de ses vins et défendait auprès du roi la liberté de planter pour les viticulteurs. Jean-Vincent Coussié, propriétaire du Château La Blancherie à la Brède, lui a consacré un livre étonnant^[1] qui nous fait découvrir un Montesquieu fort mal connu.

Un jour, par un très grand froid, il vit un de ses employés assis dehors sur son banc. Montesquieu s’approcha et lui demanda :
- Mais que fais-tu là dehors par un si grand froid ?
- C’est que, Monsieur le Baron, il y a la cheminée qui fume, répondit l’employé.
Montesquieu, voulant s’en assurer, entrouvrit la porte ; aussitôt, il entendit une voix de femme en furie qui hurla :
- Dehors vilain, je ne veux pas te voir, si tu rentres, tu as du balai, dehors…
Alors Montesquieu referma la porte et regardant son ouvrier lui dit :
- Mon pauvre ami, j’ai souvent vu fumer des cheminées mais je n’en avais jamais encore entendu qui fasse autant de bruit…

Au bureau, avec mon patron, L’épicurien, nous avons un rituel : quand il me demande si je fume après l’amour, je lui réponds que je n’ai jamais regardé. Cà le fait toujours rire.

Mona

Selon certaines sources, c’est le roi Henri III qui la ramena de Venise, en 1574, selon d’autres, c’est sa mère, Catherine de Médicis qui l’avait apportée de Florence dans ses bagages.  Ce qui est certain, c’est qu’elle ne s’imposa pas vite dans notre pays. Seuls les Grands l’utilisaient et encore uniquement pour piquer l’aliment et… l’attraper avec les doigts pour le porter en bouche ! La Fraise, ce tour de cou de dentelle, devenant de plus en plus encombrant, l’on passa le morceau directement du plat à la bouche, via la fourchette, pour contourner l’obstacle…

Cela devenait urgent. Examinant l’imposante fraise et le pourpoint d’un courtisan, un marquis lui déclara :

- « Vous avez mangé du ragoût au dîner ! « 

- « Vous vous trompez, c’était pour souper… et c’était, il y a bien quinze jours ! « 

Les dimensions de la fraise subirent une telle inflation que les serviettes, bien que de taille respectable, ne tenaient guère autour du cou…

Il nous en est resté l’expression : « Avoir des difficultés à joindre les deux bouts ! « 

Un nom décalé pour un raisin de cuve… mais, ce serait le cépage historique du Médoc. Malheureusement, il est tardif, de maturité difficile en année médiocre. Aussi, il faillit disparaître.
Les grappes à la peau épaisse et noire sont très petites. Lorsqu’il est à maturité, il champion toutes catégories : coloré, corsé, tannique, aromatique, ses notes épicées, il fait des vins gouteux. « Petit Verdot fait son vin tout seul » dit un proverbe médocain. Les Grands Crus de Bordeaux ne s’y pas trompés et ont replantés quelques hectares de ce cépage qui s’assemble avec bonheur, notamment, au Cabernet-Sauvignon.

Le Gros Verdot, ce capége traditionnel de Gironde a une homonymie abusive avec le Petit Verdot. Ils ne sont pourtant pas parents. Autant ce dernier apporte sa touche dans l’assemblage bordelais, autant le Gros Verdot est acidulé, grossier mais coloré. Il proliférait dans les « palus » pour donner des vins de table.

Une belle femme et un homme ont une collision assez grave. Les autos sont totalement détruites. Ils rampent donc à l’extérieur de leurs véhicules respectifs.

La femme dit : « Vous êtes un homme et je suis une femme; regardez nos voitures : rien ne reste et nous ne sommes même pas blessés. C’est un signe que Dieu voulait qu’on se rencontre et que l’on devienne amis ».

Flatté et sous le charme, l’homme réplique :  » Je suis d’accord avec vous, cela doit être un signe. »

La femme dit : « Regardez, un autre signe : mon auto est entièrement démolie, mais la bouteille de que j’avais à l’intérieur est intacte; le Ciel a sûrement voulu qu’on la boive pour célébrer notre chance d’être toujours en vie. »

Elle tend alors la bouteille à l’homme avec un tire-bouchon.

L’homme, sortant un tire-bouchon de sa veste, l’ouvre, en boit la moitié et la tend à la femme en disant :

« Cà fait du bien par où çà passe, c’est le meilleur moyen de se remettre de ses émotions, merci… ».

Elle la prend, remet le bouchon dessus et la rend à l’homme.

Celui-ci demande : « Vous n’en prenez pas? »

La femme répond : « Non, je crois que je vais attendre la police. »

Moralité : l’homme se fait souvent à boire par une femme.

Pendant que nous continuons en France à détruire des siècles de civilisation du vin, les chercheurs étrangers continuent à se pencher avec bienveillance sur le jus de la treille et à lui trouver des vertus.

Ainsi, selon une étude australienne, la consommation de deux verres de vin par jour, pour une femme, pourrait réduire de moitié le risque de cancer des ovaires. Un résultat dû à la présence d’antioxydants et à l’impact de l’alcool sur les hormones féminines. A noter : le vin rouge semble être plus efficace que le vin blanc. Et pourtant, nos hommes sont convaincus que nous avons une attirance certaine pour le « goût du blanc »…. Faut pas les décevoir, ils verraient rouge.

« Bon, en attendant, viens on va se jeter une fillette. Comme çà, on frisera pas l’ovaire dose ! », m’a dit gentillement mon bien-aimé patron.

Votre Mona

Un prof de philo se présente devant la classe avec une série d’objets inhabituels qu’il pose sur son pupitre, face à ses étudiants. Le  silence intrigué de l’assistance étant acquis, le prof prend un grand  bocal de cornichons (vide et propre) et commence par le remplir jusqu’au bord supérieur de pierres, d’un diamètre situé entre 6 et 7 cm.

Cela terminé, il demande à la classe si le bocal est rempli. Les élèves  répondent que oui.

Le prof prend alors un sachet rempli de gravillons et  le verse dans le bocal. Il agite le tout, pour égaliser, et voilà que le  gravier remplit tous  les espaces encore vides. Après avoir complété cette  manipulation, le prof demande une fois encore à sa classe si le bocal est maintenant bien rempli. La classe répond hilare et intriguée que oui.

Le prof se saisit alors d’un petit sac de sable et en verse le contenu dans le bocal. Évidemment, le sable se fraie un passage dans les interstices qui sont encore disponibles, au grand contentement de la classe.

« Voyez-vous », dit le prof en s’adressant à ses étudiants « , j’aimerais que vous compariez ceci à votre propre existence. Les grosses pierres représentent les choses véritablement importantes, comme la famille, le couple, la santé, les enfants. Ces choses qui font que même si vous perdez tout le reste, votre vie n’en demeurera pas moins bien remplie.

Les gravillons représentent, quant à eux, les choses qui sont importantes, mais non essentielles, comme le travail, la  maison, la voiture. Enfin, les grains de sable peuvent être comparés aux choses sans importance. Si vous commencez par mettre le sable dans le bocal, il ne restera plus assez d’espace pour le gravier ou les pierres. Il en va de même avec votre vie :

si vous gaspillez votre disponibilité et votre énergie pour les petites choses, il ne vous restera  jamais  assez ni de temps ni de place pour ce qui est essentiel à votre  bonheur. Jouez avec vos enfants, prenez le temps d’être à l’écoute de votre santé, sortez avec votre conjoint, parlez avec vos parents. Il y aura toujours  du temps pour réparer l’aspirateur, pour finir un dossier ou laver la voiture. Soignez les grandes pierres en tout premier lieu, ce sont  les  choses qui comptent vraiment. Le reste n’est que sable qui s’écoule entre vos doigts. »

Tous les étudiants applaudissent et semblent touchés par les propos du maître. Mais soudain, voilà qu’un étudiant se lève. Il s’approche du pupitre du maître et se saisit du bocal, dont chacun s’accordait à dire qu’il était cette fois véritablement, totalement rempli.

L’étudiant décapsule une canette de bière devant tout le monde et en verse tout le contenu dans le bocal. Ainsi, le liquide se disperse  harmonieusement dans les espaces qui, à l’évidence, existaient encore dans le fameux bocal.

Moralité : « Aussi remplie que soit ton existence, il y aura  toujours de la place pour une bonne bière« .