Sur les marchés, regarder quelqu’un choisir un melon est un spectacle. Certaines femmes sentent le « derrière » de leur melon, le secouent frénétiquement ou même les font rouler de main en main, à la grande stupeur des marchands médusés.
Selon les connaisseurs, le principal critère est le poids. Plus un melon est lourd, proportionnellement à sa taille, meilleur il sera. Il devrait être ferme ou légèrement souple selon qu’on le préfère plus ou moins mûr. La présence d’une craquelure à la base du pédoncule (là où devrait se trouver la queue) est signe d’une maturité optimale. Il doit exhaler, autour du pédoncule, un parfum agréable sans être trop prononcé. Certains affirment qu’il doit compter exactement dix tranches. S’il en compte neuf ou onze, il sera, à leurs dires, fade et sans sucre. Pour d’autres, la présence d’une large auréole à la base du fruit, est signe de qualité, indiquant un melon femelle meilleur au goût. Pour les spécialistes, cette auréole est simplement liée à une variété. Et puis les scientifiques nous rappellent que le melon est un fruit et donc asexué.
Lépicurien lui fait confiance à Hara-Kiri pour choisir ses melons. Il me dit qu’il en est très content.
Mona pas d’accord pour soupeser son melon… et pourtant elle a pas pris le melon.
Admirez les magnifiques courbes de Mona melette norvégienne
Il est des recettes entourées de mystère. L’omelette norvégienne en fait assurément partie. Pourquoi omelette, pourquoi norvégienne ?
En effet, ce dessert n’est ni une omelette, ni d’origine norvégienne…
C’est du blanc d’œuf battu qui contient de la glace posée sur une génoise. Alors ?
Il faut remonter à 1867, Exposition Universelle de Paris qui est entièrement dédiée à la fée Électricité. Le Chef du Grand Hôtel de Paris veut créer un dessert en hommage à la Science. Il s’appuie sur les travaux du Comte de Rumford qui avait établi que le blanc d’œuf battu est un mauvais conducteur de chaleur. Battu en neige, le blanc d’œuf joue le rôle d’isolant et, tout en dorant, il protège la glace de la chaleur du four. Ce comte de Rumford était américain et avait longtemps vécu en Bavière avant de s’installer à Paris. Le Chef, répondant au nom de Balzac, veut lui rendre hommage ; mais peu averti en géographie, il aurait situé la Bavière en Norvège…On dit que ce dessert fut servi pour la première fois à une délégation chinoise. En tout cas, cette recette améliorée par d’autres chefs deviendra un grand classique de la cuisine française dès la fin du XIXe siècle…
On parle de plus en plus de produits bio, et c’est tant mieux. Mais les autorités européennes ont sorti des textes qui englobent sous cette dénomination un nombre de produits qui ne devraient pas avoir leur place sous cette dénomination. Pour permettre notamment aux agriculteurs espagnols d’écouler leur camelote, ils ont autorisé l’utilisation de produits chimiques, d’antibiotiques en quantité trop importante.
En matière de vins, on ne peut pas parler de vins bio (contrairement à ce que l’on dit habituellement) mais de vins issus de raisins biologiques. En effet, à ce jour, seuls des textes encadrent la culture et rien ne règlemente la vinification.
Mais le processus est lancé. Et une lutte oppose les petits producteurs bio et les grosses sociétés et coopératives qui souhaitent pouvoir pasteuriser les moûts et utiliser des levures exogènes. Les « petits », eux crient au scandale en argumentant que la culture bio doit permettre d’utiliser les levures indigènes de leur terroir.
Je vous rappelle qu’il y a quelques années, ce sont les fromages au lait cru qui ont failli disparaitre. Et là encore, les grands groupes laitiers voulaient nous montrer que pasteurisation et lait écrémé ne modifiaient pas le goût des fromages. Il suffit de regarder certains plateaux de fromages proposés dans les restaurants pour se rendre compte que nombre de fromages sont sans goût, sans odeur. En un mot, ils sont plus prêts du plâtre que du lait.
Je souhaite que les vins bio ne tombent pas aux mains des financiers qui se foutent comme d’une guigne du bon goût.
Vous allez dire : il y avait longtemps. On pensait que les grosses chaleurs l’avait calmé. Et pourtant, en lisant Pline dans mes latrines, je ne pouvais pas vous cacher cette jolie page du chaud latin…
On ne se méfie pas assez de ce que l’on mange. Heureusement, Pline, dans son Histoire Naturelle, nous met en garde. Alors si cet été, lors d’un voyage, on vous propose des mets inconnus, attention, çà peut être pire que les oreillons. A bon entendeur, salut !
Un lézard qu’on a fait mourir dans de l’urine d’homme est antiaphrodisiaque pour celui qui a rendu l’urine; car, selon les mages, cet animal entre dans les philtres. On attribue la même propriété à la fiente d’escargot et à celle de pigeon prise avec de l’huile et du vin.
On range parmi les aphrodisiaques pour les hommes : la partie droite d’un poumon de vautour, attachée avec un morceau de peau de grue; cinq jaunes d’œufs de pigeon, avalés dans du miel avec un denier de saindoux; les moineaux ou les œufs de moineau, en aliment; le testicule droit d’un coq attaché avec de la peau de bélier.
On prétend que la cendre d’ibis, employée en friction avec de la graisse d’oie et de l’huile d’iris après la conception, empêche l’avortement, et que les testicules d’un coq de combat, qu’on frotte de graisse d’oie et qu’on attache avec de la peau de bélier, sont antiaphrodisiaques et même effet si l’on place, sous le lit, les testicules d’un coq avec du sang de l’oiseau. Les crins de la queue d’une mule, arrachés pendant qu’elle est saillie, font concevoir les femmes malgré elles, si on les attache entre eux pendant le coït (dur d’être à ce qu’on fait avec tout çà – ndlr).
Un homme qui urine dans de l’urine de chien devient, dit-on, plus froid pour l’amour. Chose singulière, si elle est vraie !
De la cendre de stellion[1] enveloppée dans un linge est aphrodisiaque tenue dans la main gauche, et antiaphrodisiaque tenue dans la main droite. Le sang de chauve-souris reçu sur des flocons de laine, et mis sous la tête des femmes, les excite à l’amour, ainsi que la langue d’oie prise eu aliment ou en boisson.
Bon, ma petite Mona, une chose est sure : le vin seul ne peut pas être mauvais pour la libido lorsqu’on en abuse pas (du vin, bien entendu). Alors, je vous propose un Chablis 2007 de chez Laurent Tribut. Un vin ciselé, avec une belle acidité ; belle longueur en bouche. Du bonheur, quoi !
Chaque Français mange, chaque année, 250 œufs (dont 80 transformés), soit plus de 14 milliards qui sont produits sur le territoire national…
Plus de 80% de ces œufs proviennent d’élevages industriels dans lesquels les poules sont entassées dans de minuscules cages.
La grande majorité est vendue dans la grande distribution. Mais, avec la recherche de produits bio, la vente sur les marchés se maintient.
Mais comment être sûr d’acheter un œuf provenant d’une poule élevée en bio ?
Et bien, depuis 2002, conformément à une directive européenne, figure obligatoirement sur chaque œuf, le code producteur : il donne des informations sur la provenance des œufs. De même sur l’emballage figure la mention du mode d’élevage. Mais, sur les boites d’œufs de poules élevées en cage, la qualité des œufs est mise en avant pour cacher le mode d’élevage qui n’est pas très vendeur… C’est ainsi qu’on peut y lire « œufs frais »,… et en tout petit dans un coin « œufs de poules élevées en cage ».
Sur cet exemple, le code est 3FR1344461 : le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage, FR indique que cet élevage est en France, le reste du code permet d’identifier le producteur.
Code 2 : œufs de poules pondeuses élevées au sol sans accès à l’extérieur.
Code 1 : œufs de poules pondeuses élevées en plein air (en volière avec un accès à l’extérieur).
Code 0 : œufs de poules pondeuses élevées en mode biologique soit en plein air avec une plus faible densité et une alimentation à 90% bio.
Attention aux arnaques. Des marchands peu scrupuleux achètent des œufs code 3, les mettent dans un joli panier et ajoutent un peu de paille et les présentent comme des œufs fermiers. Alors, sur les marchés, n’oubliez pas de vérifier le code sur l’œuf. Il est inutile de payer beaucoup plus cher un œuf qui vient d’un élevage industriel…
Mes petits loups, vous allez dire que çà faisait longtemps que je ne m’étais pas occupée de vos gesticules et vous pensiez que je vous avais lâché la grappe… Et non ! Figurez vous que je viens de lire le dernier livre de Martin Suter : « Le Cuisinier ». Ce roman est, en autres, l’histoire d’une société au nom évocateur : Love Food.
Je vous propose un menu proposé par Maravan, le héros tamoul, pour stimuler avec succès les joyeuses de Monsieur et les pulsions de Madame. De plus, en annexe, l’auteur donne les recettes. Si vous connaissez un Sri Lankais, un Hindou ou un dur, ce sera plus facile pour trouver les ingrédients. A chaque fois que ce menu est servi, les utilisateurs en ressortent ravis… Hé, hé !!
Alors mes biquets, pour vous pourlécher les babines et le reste, mangez Love Food. Je vous glisse le Love menu
MINI-CHAPPATIS À L’ESSENCE DE FEUILLES DE CALOUPILÉ, DE CANNELLE ET D’HUILE DE COCO
CORDONS DE HARICOTS URAD EN DEUX CONSISTANCES
LADIES’-FINGERS-CURRY SUR RIZ SALI À LA MOUSSE D’AIL
CURRY DE JEUNE POULET SUR RIZ SASHTIKA
ET SA MOUSSE À LA CORIANDRE
CHURAA VARAI SUR SON RIZ NNARA À LA MOUSSE DE MENTHE
ESPUMA GELÉ AU SAFRAN ET À LA MENTHE,
AVEC SES TEXTURES DE SAFRAN
SPHÈRES DE GHEE À LA CANNELLE ET À LA CARDAMOME DOUCE-AMÈRE
PETITES CHATTES AU POIVRE GLACÉ,
AUX POIS CHICHES ET AU GINGEMBRE
PHALLUS GELES AU GHEE ET AUX ASPERGES
ESQUIMAUX AU GHEE DE MIEL ET DE REGLISSE
Un livre qui se lit d’une traite… que je vous recommande chaudement.
Le siège de Paris de 1870 fut une période très dure pour les habitants. Non seulement les troupes Prussiennes bombardent la capitale, mais l’hiver est particulièrement froid. La nourriture se fait rare. Après avoir abattu les chevaux, les chiens et chats, on chasse le rat. En décembre, ce sont les animaux du Jardin des Pantes qui passent à la casserole.
Le Café Voisin, restaurant de la rue Saint-Honoré est fort renommé à cette époque. On pouvait y croiser le Prince de Galles ou des écrivains tels Alphonse Daudet, les frères Goncourt et Emile Zola. Créateur de nombre de plats, dont la timbale de filets de canetons aux truffes en gelée, le chef a l’idée de proposer un menu pour le jour de Noël 1870 pour le moins original.
Il sert un consommé d’éléphant, suivi de chameau, de kangourou et d’ours. Le deuxième service propose louve, chat flanqué de ses rats et terrine d’antilope.
En mars 1870, Dumas remettait à son éditeur son « Grand Dictionnaire de Cuisine« . Le 5 décembre 1870, il meurt dans sa maison proche de Dieppe. L’ouvrage sera publié en 1873. Dans ce livre, on trouve des recettes d’ours, éléphant, antilope…Etrange.
Bon Mona, inutile de faire le siège de ma cave. Je vous propose un Fino de la Bodega Alvear. Ce vin très sec est un des rois de l’apéritif. Il aime les olives et les tapas… du soleil en bouteille.
Dans un des plus grands restaurants de Paris, un couple d’Américains passe à table pour un dîner d’anniversaire de mariage. Ils choisissent en entrée des coquilles saint-jacques et un suprême de poulet de Bresse aux truffes pour suivre.
Le client est un connaisseur, il demande à consulter la carte des vins. Pour accompagner l’entrée, il retient un vin du Domaine Weinbach, célèbre propriété Alsacienne. Mais le sommelier lui suggère de choisir un autre vin plus en harmonie avec les coquilles. Le client avance qu’il a repéré un Chablis Blanchot (Grand Cru) 1996 de Raveneau : un vin qu’il connait et aime. Mais écoutons plutôt le client :
« Le sommelier répond immédiatement : « Non, non ; il ne goûte pas bien actuellement, l’acidité est trop marquée à ce stade. Laissez-moi vous proposer un autre vin qui sera bien plus en harmonie avec votre assiette ». Je lui ai demandé ce qu’il nous recommandait à la place. Il m’a dit, « c’est une surprise. Je vais le décanter et je suis sûr que vous l’aimerez. »
Je lui ai dit que je n’aimais pas trop les surprises habituellement mais que dans un tel lieu, j’étais d’accord pour me laisser surprendre.
Un serveur arrive avec une carafe contenant un vin blanc mais sans nous présenter la bouteille. Ce que je n’ai guère apprécié.
Aussi, j’ai demandé au serveur d’appeler le sommelier et lui ai demandé de me dire quel vin il nous avait servi. Revenant avec la bouteille vide, il me présente l’étiquette : Chablis 1997 de Raveneau la « Montée de Tonnerre » (1er Cru).
Je lui ai alors demandé si Blanchot 1996 du même propriétaire que j’avais proposé n’aurait pas été mieux… Gêné, il a emmené la carafe… et est revenu avec une bouteille du vin que j’avais choisi.
Il l’a ouverte devant nous, l’a carafée et servie. Comme prévu, le nez était fantastique et le palais complexe. Sa fraîcheur allait parfaitement avec le repas.
Heureusement, le service fut superbe, et le repas fantastique. Cà restera un grand souvenir ! ».
Bon, ben Mona, ce n’est pas avec des histoires comme çà que notre réputation quant à la qualité d’accueil des touristes va s’améliorer. Certes, nous avons de grands sommeliers, mais celui qui vient d’être élu « meilleur sommelier du monde » est anglais et il remplace un allemand.
Alors, de temps en temps, un peu d’eau dans notre vin…nous dégonflera la tête.
A propos de vin, ma chère Mona, je vous propose de goûter ce domaine Weinbach dont nous avons parlé. Colette Faller et ses filles y font des vins exceptionnels. J’ai retenu le Muscat Réserve 2007, un vrai vin d’apéritif pour gourmands. Allez, santé…
Eugène Briffault est un journaliste gastronomique du XIX° siècle. Il a laissé un livre régulièrement publié depuis plus de 150 ans : Paris à Table. On apprend énormément de choses dans cet ouvrage sur ce que mangeaient nos ancêtres et sur leurs manières de se tenir à table. En ces temps, où le vin est mis à l’index par nombre de nos politiques, il est rafraichissant de lire qu’à cette époque :
En 1845, Paris a consommé plus de 1 million d’hectolitres de vin; 115 litres[1] environ pour chaque habitant. Cette quantité est celle du vin réel, et introduit légalement dans Paris; mais qui dira jusqu’à quel point se sont étendues la fraude et la fabrication. Le comité vinicole évalue à 500 000 hectolitres l’eau vendue pour du vin. Ce n’est encore qu’un chiffre probable. Paris a bu, en outre, 119 hectolitres de bière et 14 000 litres de cidre et de poiré. Les eaux-de-vie ont fourni à sa consommation 36 000 hectolitres, dans lesquels on comprend, il est vrai, les liqueurs et les fruits à l’eau-de-vie, les eaux de senteur, les vernis à l’alcool, et l’alcool pur. Nous pensons que les quatre cinquièmes de cette quantité doivent être attribués à la consommation de la bouche.
Ma Chère Mona, je vous propose un Armagnac du Château de Laubade. Le bas-armagnac 1990 est fondu, équilibré…
[1] Selon l’Insee, la consommation de vin était de 54,4 litres par habitant en 2008. Ce chiffre est contesté : il inclut la consommation des nombreux touristes. En ôtant ces achats, la consommation réelle est estimée de 41 à 43 litres….
La table Française est hantée par deux grandes figures de la fin du XVIII° : Brillat-Savarin et Grimod de la Reynière. Je dois vous dire que j’ai toujours eu un faible pour le second. Plus Epicurien, tu meurs ! Et je crois que le bougre doit se retourner dans sa tombe quand il voit avec quelle vitesse tout fout le camp en matière de gastronomie au pays des Gaulois. Bien sûr, il reste quelques temples que le monde entier vient fréquenter, mais que de lieux où seuls les plats de l’industrie agro-alimentaire ont droit de cité : restaurants indignes de porter leur enseigne ; maisons vendues à Picard et consorts…
Ce jour, je vais aborder un sujet que seuls les plus anciens d’entre nous ont connu : le trou normand. Jusque dans les années 1970, il n’était pas concevable de ne pas boire un « coup de calva » au milieu du repas. Ce verre avait pour fonction de faciliter la digestion. De nos jours, tout çà est fini. C’est au mieux une glace à la pomme qui est servie. Pauv’ Grimod.
Un petit verre de vin de Madère ou d’absinthe, que l’on avale entre deux services pour précipiter la digestion. Mr Armand-Gouffé a fait une fort jolie chanson sur ce coup du milieu:
Nos bons aïeux aimaient à boire :
Que pouvons-nous faire de mieux ?
Versez, versez, je me fais gloire
De ressembler à mes aïeux.
Entre le Chablis que j’honore,
Et l’Aï dont je fais mon dieu,
Savez-vous ce que j’aime encore?
C’est le petit coup du milieu.
Je bois quand je me mets à table,
Et le vin m’ouvre l’appétit ;
Bientôt ce nectar délectable
Au dessert m’ouvrira l’esprit.
Si tu veux combler mon ivresse,
Viens, Amour, viens, espiègle dieu,
Pour trinquer avec ma maîtresse
M’apprêter le coup du milieu.
Et, quelques lignes plus loin, il nous propose ces vers
Ce joli coup, chers camarades,
A pris naissance dans les cieux;
Les dieux buvaient force rasades;
Buvaient enfin comme des dieux.
Les déesses, femmes discrètes,
Ne prenaient point goût à ce jeu :
Vénus, pour les mettre en goguettes,
Proposa le coup du milieu.
Aussitôt cet aimable usage
Par l’Amour nous fut apporté
Chez nous son premier avantage
Fut d’apprivoiser la beauté :
Le sexe, a Bacchus moins rebelle,
Lui rend hommage en temps et lien,
Et l’on ne voit pas une belle
Refuser le coup du milieu.
Buvons à la paix, à la gloire ;
Ce plaisir nous est bien permis ;
Doublons les rasades pour boire
A la santé de nos amis.
De Momus, disciples fidèles,
Buvons à Panard, à Chaulieu ;
Mais pour la santé de nos belles
Réservons le coup du milieu.
Fasse que nous n’oublions pas : nous sommes les héritiers d’Alexandre-Balthazar ; aussi n’abandonnons pas tout ce qui fait notre identité…
Bon Mona, impossible d’y échapper. Nous allons boire un Madère, mais un vrai ; pas un de ces trucs qui ne servent qu’à dissimuler l’odeur de pisse des rognons de porc mal lavés.
Mona, amenez deux verres, je vous prie et goûtez moi ce Barbeito Verdelho Reserve. Un bouquet mêlant miel, vanille et amandes. Une finale en bouche d’une longueur exceptionnelle.
Longtemps, l’Europe a mangé à la même heure sans que les différences climatiques ou sociales induisent des comportements originaux. Seules les exigences du travail aux champs, de la nourriture des enfants ou des vieillards nécessitent des collations intermédiaires Jusqu’à la Renaissance, on dîne donc aux alentours de midi avec un décalage de trente à soixante minutes en fonction des occupations de la journée, notamment si le déjeuner a été pris avant neuf heures. De même, on soupe à la tombée de la nuit.
Le premier glissement des horaires de table s’opère à la suite des Italiens qui, après avoir fait figure d’excentriques parce qu’ils déjeunaient à 14 heures et soupaient à 21 heures, donnent le ton. Encore convient-il de préciser qu’il s’agit des citadins de Florence ou de Rome et que les voyageurs français s’inspirent des habitudes d’une élite lettrée, s’attablant après le théâtre ou, plus tard, après le concert. Il n’en reste pas moins que le fossé se creuse régulièrement entre les gens du monde et ceux du labeur. Le phénomène reste homogène à l’échelle de l’Europe, puisque, les Anglais et les Espagnols dînent autour de 14 heures vers 1750, alors qu’ils commençaient entre 11 heures et 12 heures, un siècle et demi plus tôt.
Le deuxième glissement, propre à la France, intervient au tournant des années révolutionnaires. Entre 1780 et 1800, de nouvelles obligations encouragent les citadins à déjeuner plus tard dans la matinée. Ils le font avec plus de cérémonial pour favoriser la convivialité et l’établissement de rapports sociaux plus tôt dans la journée : le déjeuner sort de la sphère privée. Très rapidement, cette nouveauté est appelée le « déjeuner à la fourchette », par opposition au « déjeuner sur le pouce ». Pour éviter de passer toute la matinée le ventre vide, les tenants de cette nouvelle pratique prennent souvent une légère collation dès le lever: le « petit déjeuner » français est né. Ainsi, contrairement à une idée très largement répandue, ce qui caractérise notre rythme alimentaire, ce n’est pas petit déjeuner léger mais un dîner de mi- journée conséquent et surtout plus convivial. À la fin de l’Empire, la bonne société dîne autour de 18 heures et soupe avant minuit. Vers 1830-1840, les citadins des grandes villes de province se mettent au diapason des Parisiens. Enfin, la diffusion de l’éclairage domestique au gaz dans les quartiers bourgeois accroît encore les différences de comportements : il y a ceux qui dînent « à toute heure » et ceux que leurs horaires de travail et leurs moyens contraignent à respecter le rituel alimentaire de la mi-journée. Le dernier glissement s’esquisse, en deux temps, à partir des années 1960 : la « délocalisation » du repas s’accompagne d’une modification du temps passé à table. Cela est dû aux effets induits par la concentration industrielle, l’urbanisation avec l’allongement des temps de circulation et la scolarisation systématique autant que prolongée des enfants. Voilà qui explique le succès obligé des cantines pour le déjeuner. À cela s’ajoute, pour le dîner, l’impact de la télévision qui contribue à faire coïncider l’heure du repas avec celle du journal -d’abord 19 heures 45 puis 20 heures- puisque, dès 1965, plus de la moitié des ménages français dînent devant la télévision.
Depuis quelques années, imitant, comme des singes, les amerloques, nous sommes entrain de supprimer le déjeuner et avalons des hamburgers livrés au bureau dans des paper-bags.
Bacchus, viens à notre secours. Rappelle nous que nous sommes gaulois. Boute les habitudes saxonnes de notre territoire… et que reviennent sur nos tables : potée, ris de veau, queue de boeuf, confit de canard….
En attendant, Ma petite Mona, on va boire un coup et un bon coup : un Bourgogne 2005 du Domaine Mugneret Gibourg. Quelle expression du Pinot Noir. Tiens, çà vous donne envie de passer à table ma belle… Tant mieux et vive la France. Chante Coq, chante… et un de ces jours, tu finiras ta vie dans un bain de vin.
