Journal d'un Epicurien et de sa Mona

Lépicurien vous a transportés à Rome en compagnie de Trimalcion. Si les Gaulois avaient un faible pour les sangliers, selon Astérix, les Romains préféraient le cochon. Et sur les tables les plus raffinées de Rome, un met de choix était régulièrement servi. C’est la vulve de truie farcie. Pline dans son Histoire Naturelle rapporte qu’il préfère celles prélevées sur des truies qui n’ont eu qu’une portée alors que d’autres les préfèrent lorsque la cochonne a mis bas plusieurs fois. Pour certains, seule une truie nullipare[1] peut donner du plaisir (si j’ose dire).

Finalement le Sénat tranchera et n’autorisera que l’abatage de truies ayant eu plusieurs portées. On peut se demander si des raisons économiques ne l’ont pas emporté sur la gastronomie. Si on avait laissé tuer toutes les femelles après une seule mise-bas, le cheptel porcin aurait rapidement  disparu à Rome.

Des amateurs de truffes affirment que si le porc trouve facilement les «perles noires du Périgord», c’est parce que l’odeur leur rappelle celle de la vulve de leur copine… Je comprends mieux pourquoi certains d’entre vous en sont fous…! N’oubliez, chères épicuriennes, qu’un porc sommeille au fond de chaque homme.

Alors si le cœur vous en dit, je vous livre la recette de ce plat typiquement romain selon celle du grand Apicius[2].

Achetez  des vulves de truies, de la chair de porc hachée, du poivre, du cumin, du garum[3],  deux blancs de poireau, des pignons de pin.

Recette :
Nettoyer les vulves et laisser les mariner pendant 24 heures dans le garum. Le lendemain, les cuire à l’eau.
Pendant la cuisson, préparez la farce en broyant ensemble la chair de porc hachée, le poivre, le cumin, les deux blancs de poireau et le reste de garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin.
Une fois cuites, farcir les vulves et les coudre. Plongez les dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni et cuisez.

Malheureusement, Apicius ne donne pas de quantités précises, de temps de cuisson… Il vous faudra surement revenir plusieurs fois sur la vulve avant de la réussir. Mais quand on aime, on ne compte pas. Alors, à vos fourneaux !

Mona jamais mangé çà, et vous ?

Comme souvent, Mona ne retient que des anecdotes romantiques et oublie de vous parler de l’essentiel. Comme, elle l’a souligné le Roquefort est un fromage hors-norme par son ancienneté et son goût.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres concernant le Rouergue.

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort « en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé », et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que « ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ».

Le 26 juillet 1926, c’est le premier fromage à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée. Il est le seul à être préparé avec du lait de brebis cru, entier. La collecte du lait était limitée aux Causses environnants et puis la production s’est étendue aux autres régions du Rouergue puis aux régions limitrophes …
On chuchote même qu’il en serait venu de Corse, mais tout le monde le nie avec des cris d’orfraies.

Les années passant, le Roquefort se banalise, les sirènes de la productivité de la grande distribution ne laissent pas insensibles les producteurs. Les bleus débarquent dans les linéaires et chez les crémiers. Fabriqués au lait de vache, ils sont moins chers que le Roquefort.

En 1988, c’est l’attaque des industriels qui veulent leur part du gâteau. Le Saint-Agur, sans histoire, sans Charles VI, sans terroir et sans légende, ce Saint-Agur ressemble à du Roquefort sans en être. Les ventes s’envolent car on a flatté le goût peu assuré du consommateur, élevé avec des petits pots trop sucrés, et dévoreurs de «hamburgés» produits bien éloignés du caractère et de la force du Roquefort.

Ma petite Mona, continuons cette dure lutte. La malbouffe ne passera pas dans ce bureau. Pour accompagner un Roquefort, rien ne vaut un vin de Sauternes. J’ai retenu à votre intention le Château de Malle 2001. Grand millésime, Grand Cru Classé : un mariage de folie avec ce fromage de l’Aveyron.

Je ne savais pas, Mona, que vous connaissiez Curnonsky

Maurice Edmond Saillant (1872-1956) est connu comme le « Prince des Gastronomes ». Journaliste, il prend un nom d’emprunt et devient Curnonsky[1]. Force de la nature, 1.85m pour 120 kg, ce beau bébé sait se tenir à table.

Devenu journaliste spécialiste de la table et du vin, il lancera « Cuisines  et Vins de France » en 1947[2], après avoir créé l’Académie des Gastronomes en 1930 et l’Académie du Vin de France en 1933. Outre ses articles, il a laissé une vingtaine d’ouvrages sur l’art de la table, de la cuisine et du vin.

En prenant de l’âge, il fut opéré de la prostate. Au sortir de l’hôpital il est lucide en parlant de son « appareil de moins en moins génital et de plus en plus urinaire. » Et lorsqu’un ami s’inquiète de sa santé et de son moral, il aime répondre : « Oh le moral, çà va ; mais c’est plutôt l’immoral qui m’inquiète. »

Curnonsky aimait particulièrement les vins de Jasnières. Aussi Mona, je vous propose le Domaine des Gauletteries 2010. La cuvée Tradition est un joli vin sec aux arômes d’agrumes qui vieillira bien quelques années.

Sans réaction, çà pourrait arriver en France

C’est un comble. Mais il faut être lucide : en France, pays du bien vivre, bien manger et bien boire, le nombre d’abstèmes[1] augmente régulièrement. Lépicurien, hier, vous a expliqué que la transmission générationnelle ne se fait plus bien. J’ai trouvé un texte de Jean-Jacques Rousseau qui va dans ce sens. Dans Emile, ou de l’Education, il dit :

La première fois qu’un sauvage boit du vin, il fait la grimace et le rejette; et même parmi nous, quiconque a vécu jusqu’à vingt ans sans goûter les liqueurs fermentées ne peut plus s’y accoutumer ! Nous serions tous abstèmes si l’on ne nous avait pas donné du vin dans nos jeunes ans.

Toujours, Jean-Jacques Rousseau avait écrit dans la Nouvelle Héloïse : « J’ai toujours remarqué que les gens faux sont sobres. » Et Baudelaire enfonçait le clou dans Du Vin et du Haschich : « Un homme qui ne boit que de l’eau a un secret à cacher à ses semblables. »

Alors, Françaises, Français, il est encore temps de transmettre le goût du vin à nos enfants. Il y va de notre identité…

Mona pas imaginé ne pas boire de vin….

Au trou, Mona. Vous avez bu du vin.

  Dans le Telegraph, nos amis Anglais se penchent encore sur notre douce France et publient les résultats de diverses études qui confirment la baisse progressive de consommation de vin et le fossé qui se creuse entre les diverses générations.

Selon cet article, les chercheurs craignent que la culture du vin disparaisse avec les nouvelles générations. Selon eux, ce phénomène s’est produit au cours des deux dernières générations. Et si les 65 ans et plus continuent à boire du vin en mangeant selon la tradition et l’héritage de la manière de vivre à la française, la consommation est plus occasionnelle chez les 40-65 ans et est exceptionnelle chez les moins de 30 ans.

Et c’est sans doute, l’absence de transmission de la culture du vin par la famille qui explique cette absence de vin chez les nouvelles générations.

Sevrés de séries américaines, ils préfèrent les alcools, les sodas… Et s’ils ne rejettent pas le vin (ils sont même plutôt fiers des vins français), ils ne les connaissent pas et en boivent juste lors de quelques fêtes de famille. Mais ils ignorent tout de la richesse du patrimoine historique et épicurien du vin.

Pauvre France, ton patrimoine fout le camp sans que personne n’en ait conscience et ne s’en alarme.

Mona, ma petite, vous avez plus de 30 ans. Aussi, je suis certain que vous apprécierez ce Brouilly 2009 du Château du Prieuré : du fruit, du fruit… et un très grand potentiel de garde.

En France, nous sommes champions des apéritifs. Nous sommes les plus grands buveurs de Porto, Whiskies et anisés….

Alors quelques chiffres : nous sommes les plus gros importateurs de Porto avec 32 millions de bouteilles en 2010. Mais malgré, une légère amélioration, nous buvons les moins bons. Les Vintages et autres Porto de qualité prennent plutôt la direction de Londres… Pour le Whisky, là, il n’y a pas photo, c’est 200 millions de bouteilles que nous ingurgitons. Nous sommes même devenus des producteurs, vous dire !

Quant aux anisés, alors là ! Quand on boit ce petit jaune, on entend les cigales, on sort les boules et on voit la mer…. Comme les descendants des Gaulois sont de grands rêveurs, il leur faut du carburant : 67 millions de litres, çà aide. Il y en a qui voient la mer bleue et la plage ensoleillée toute l’année et même en habitant à Rennes ou à Maubeuge.

Je me dois de vous rappeler que le Porto, c’est du vin et que c’est au cours d’un repas qu’on l’apprécie le mieux et qu’une bouteille ouverte ne doit pas rester dans le bar sous la télé jusqu’à prochaine utilisation. Quand au whisky, c’est en digestif qu’il peut être bu sec. En apéritif, il est allongé d’eau.

Reste les apéritifs à base de vin. Après avoir connu un énorme succès au début du XX° siècle, ils ont perdu des adeptes. Néanmoins, reste un poids lourd : Martini balance 21 millions de bouteilles en France on the rocks. Il y a de quoi se prendre pour James Bond.

Alors quand on fait le total de tout çà, on arrive à 320 millions de bouteilles. Après avoir ingurgité tant de boissons fortes en alcool et en arômes fort (pastis), on n’a plus à se demander pourquoi les Français mettent moins de 3 € pour leur vin. Un vin servi après une heure de pastis a peu de chances de vous exciter les papilles.

Mona-péritif, c’est vous !

L’image que n’a pas retenue Mona

Vous savez, Madame MOna, je mange de la viande tous les jours et çà ne se voit pas

1992, vous vous souvenez ? En France, bien que notre pays ait géré comme d’habitude, avec maestria la crise, il avait fallu abattre 37.000 bovins devenus fous. La maladie de Creutzfeldt-Jakob s’est, semble-t-il, transmise à l’homme. En France, 25 cas ont été reconnus. Lors du pic de la crise, on nous promettait même une catastrophe sanitaire d’une énorme ampleur : des morts par milliers après une période d’incubation de durée indéterminée… En cause, les farines animales qui transformèrent nos vaches en cannibales.

Depuis, nos animaux d’élevage (bovins, porcins, volatiles) sont revenus à des aliments d’origine végétale. Mais depuis quelques années, les prix des céréales flambent. Comment maintenir un prix bas dans nos rayons de boucherie ? Le consommateur n’acceptera pas une forte hausse de son steak. Mais alors comment faire ?

Tout simple : redécouvrir les farines animales… Dans les années 1980, on utilisait des FVO (farines de viandes et d’os) fabriquées à partir des déchets récupérés dans les équarrissages et les abattoirs.

En 2010, on parle de PAT pour protéines animales transformées. Je vous rassure, le procédé est toujours le même. Mais, le Conseil national de l’alimentation nous promet que toutes les précautions seront prises et que nous n’avons rien à craindre. L’Etat veille sur notre santé. L ‘Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation et la Commission européenne semblent favorables. Bientôt, nous retrouverons des cannibales découpés dans nos assiettes…

Mona bu un coup à la santé de nos vaches, poulets et gros cochons… Vive la France !

Mona aurait aimé appartenir à cette brigade auprès de Mr et Mme Point

Fernand Point est un chef qui a laissé son nom dans l’histoire de la gastronomie française.  Dès 1933, trois étoiles ont été accordées par Michelin à son restaurant « La Pyramide« . Pour mémoire, c’est en 1931 que fut créée la hiérarchisation par les  étoiles (de une à trois) du fameux guide rouge.

Un critique américain qui avait fréquenté assidument le restaurant de Vienne, écrivait :

« Chaque repas fut un événement mémorable, l’un de ces moments rares où vous savez que tout est pour le mieux. Fernand Point est incontestablement le plus grand chef de la terre. Sa perfection, comme la perfection de Toscanini est un mélange de pensée pure et de dur labeur, avec un trait de génie. »

Et Fernand Point ne manquait pas d’humour. Connu pour son fort tour de taille (plus de 160 kg à la pesée), il donnait ce conseil :

« Pour bien choisir un restaurant, allez dans la cuisine pour serrer la main du chef. S’il est maigre, réfléchissez à deux fois avant de manger chez lui. S’il est maigre et triste, fuyez. »

Gourmand et amateur de bonnes choses, il fut surnommé « Magnum ». Il faut dire que, chaque jour, il en buvait un en provenance de Champagne.

Il y a 56 ans, disparaissait à l’âge de cinquante-huit ans, celui qui forma tant de chefs auréolés de  trois macarons au Michelin (Bocuse, Troigros, Savoy…).

Ma chère Mona, sortez donc les flutes, et levons nos verres à Fernand Point. Le blanc de blanc de Ruinart sera un hommage à ce génie des fourneaux. A la tienne Fernand !

Mona aime les "Helix pomatia"

Lorsqu’en 1967, deux cuisiniers d’origine bourguignonne, les frères Roux ouvrent un restaurant à Londres, peu de gens croient à leur succès. Depuis longtemps, les Français se plaisent à se moquer des viandes et légumes bouillis, des mélanges curieux. Et pourtant, après des débuts difficiles, le succès sera au rendez-vous. Ils mettent à la carte nombre de spécialités de la gastronomie hexagonale : soupe à l’oignon, tournedos Rossini, poissons plats au beurre. Ils font découvrir aux Londoniens les crustacés  originaires de leurs côtes, mais qui ne les intéressent pas. D’ailleurs langoustines, crabes étaient exportés vers le continent jusqu’à l’arrivée des Frenchies. Et bien entendu, ils servent des escargots de Bourgogne.

Il faudra un peu de temps pour que les clients adoptent ce met typiquement français. Ils ont même frôlé la catastrophe lorsqu’un sujet de Sa Majesté, après une longue hésitation, mit dans sa bouche un gastéropode entier, coquille comprise. Malgré l’intervention rapide du personnel de salle, le convive se blessa à la bouche.

Les Frères Roux furent les premiers à décrocher « trois étoiles » au guide Michelin du Royaume Uni.

Pour arroser çà, un vin au nom bien Français : Raisins Gaulois 2009 du Domaine Marcel Lapierre. Ce vigneron, récemment décédé, a été un des premiers à refaire des vins naturels dans cette région de Beaujolais. Un vin rouge qui croque le fruit. Du plaisir !

« A vos cassettes ». Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre. Ce « ordre » était zozoté par Jean-Christophe Averty, aux amoureux du Music Hall, sur les ondes de France Inter.

Ce soir, je vous susurre le même  conseil : « A vos cassettes ». Ne ratez pas sur Arte à 20h40 ce mardi : « Notre poison quotidien« . Après ce documentaire, vous aurez envie de vous réapproprier votre assiette. On ne peut continuer à s’empoisonner au bénéfice de quelques groupes chimiques…

Mona pas envie de rater le début, et vous ?

Jusqu’au XVIII° siècle, le vignoble francilien était le plus important de France avec ses 42 000 ha plantés. Le phylloxéra, l’urbanisation et la facilité d’accès aux vignobles de « meilleure qualité » (Loire, Bourgogne, Bordeaux…) eurent raison de la vigne. Après avoir fourni la cour royale, les derniers pieds furent arrachés au milieu du XX° siècle.

Depuis quelques années, on replante en Ile de France. Ce sont les vignes de Montmartre qui restent les plus connues. Mais c’est à Argenteuil, Suresnes que l’on plante.

Le vin de Suresnes eut pendant longtemps une réputation extraordinaire. Cette célébrité remonte au XVII° siècle.

Alexandre Dumas estime que cette renommée est due à une confusion : Henri IV appréciait particulièrement un vin du Vendômois issu d’un cépage du nom de Suren. Le Roi aimant, toute la Cour en but et la renommée du Suren était établie. Par contre, Louis XIII, fils d’Henri, n’eut pas le même penchant pour ce vin. Le Suren tomba dans l’oubli.

Quelques décennies plus tard, on prêta à Suresnes ce qui appartenait à Suren…

Savez vous, ma chère Mona, que le vin de Suresnes est à ce jour le seul « parisien » à être commercialisé. Dommage, je n’en ai pas sous la main. Mais je vous invite à tester un vin de Chateaumeillant. Cette petite appellation au sud de Bourges produit des vins plutôt légers mais fruités à souhait. Le Domaine du Chaillot 2008 est une invitation au printemps.