Journal d'un Epicurien et de sa Mona

Le baron Léon Brisse (1813-1876) est un gastronome célèbre sous le Second Empire. Il avait commencé une carrière au sein de l’office des Eaux et Forêts. Il quitta sa Provence natale pour monter à Paris et devint journaliste. C’est lui qui eut l’idée d’une rubrique gastronomique dans le journal auquel il collaborait, «La Liberté». Chaque jour, il faisait paraître un menu, et cela aboutit tout naturellement à un livre «Les trois cent soixante-cinq menus du baron Brisse», publié en 1867.

Gourmand devant l’Eternel, il était si gros qu’il devait payer double place dans les diligences et son embonpoint était encore accru des victuailles diverses qu’il fourrait dans ses poches. «Son chapeau lui servait même à l’occasion de garde-manger.». A son corps défendant, il faut dire qu’il avait épousé une maîtresse-queux : la cuisinière de Rossini…

Il fut, avec Grimod de la Reynière, Monselet et Joseph Favre, un des premiers journalistes gastronomiques et participa largement à la diffusion de recettes notamment avec un livre de «Cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages» sorti en 1868.

On lui a souvent reproché de ne pas savoir cuisiner, et ses recettes sont parfois fantaisistes, voire irréalisables, comme la macreuse[1] au chocolat. Je vous laisse juge en reprenant la recette telle qu’il l’a publiée :

Macreuse au chocolat : après avoir vidé la macreuse, la laver dans de l’eau de vie et la faire revenir sur la braise ; la cuire ensuite dans un vase de terre avec addition de vin blanc, sel, poivre, laurier et fines herbes. On a du chocolat préparé à la manière ordinaire ; on le verse sur la macreuse, et on sert.

A la fin de sa vie, il prit pension à Fontenay-aux-Roses, chez l’aubergiste Gigout, et c’est là qu’il mourut, juste avant de se mettre à table le 13 juin 1876, ce qui ne coupa nullement l’appétit aux autres convives, dont Monselet qui, après un moment d’émoi, eut l’horrible sang-froid de déclarer :

« Passons à table tout de même, il n’a jamais aimé les fricots[2]trop cuits. »

Chaque année, à la date anniversaire de sa mort, ses amis faisaient, toujours chez Gigout, un dîner en dressant le couvert du baron Brisse. Son nom est attaché à un certain nombre de recettes qui elles peuvent être cuisinées…

Mona, je pense que Léon aurait aimé nous voir déguster un joli flacon. Soyons fous, je vous verse une Grande Grue Glacée 2009 de François Villard. Ce merlot a des arômes confiturés, une belle harmonie en bouche.

Marie-Rose, durant la Révolution, fut enfermée à la prison de Carmes en 1794. Là, elle y croisa un certain général Lazare Hoche. Encore auréolé de gloire suite à ses victoires dans l’est de la France, il avait été emprisonné comme traître. Sous la terreur, époque fort troublée, une simple dénonciation vous conduisait en prison ou pire à la guillotine. Bel homme, il ne laissa pas Marie-Rose indifférente. Elle devint sa maîtresse. Après le 9 Thermidor, ils furent libérés. Marie- Rose demanda à son amant de divorcer et de l’épouser.

Le beau général refusa en disant :

-On peut bien faire passer un moment une catin pour sa maîtresse, mais non la prendre pour femme.

Dans ses mémoires, Barras parle de cette liaison en soulignant que la belle ne se contentait pas du général mais couchait ave son aide de camp et d’autres en passant…

Marie-Rose ne put tenir rigueur au général de sa franchise car il mourut en 1797.

Le 9 mars 1796, Marie-Rose épousa un petit général corse qui lui fit changer son prénom. Elle devint Joséphine.

Lorsqu’elle était enfant, une voyante lui avait prédit «qu’elle aurait une grande fortune et qu’elle serait souveraine».

Mais à cette époque, Napoléon était encore pauvre et quant à elle, elle ne vivait qu’à crédit…

Mona pas encore changé de prénom (soupirs !! …)

« La Champmeslé  est quelque chose de si extraordinaire qu’en votre vie vous n’avez rien vu de pareil ; c’est  la comédienne que l’on cherche, et non pas  la comédie. J’ai vu Ariane pour la Champmeslé seule ; cette comédie est fade, les comédiens sont maudits, mais quand la Champmeslé arrive, on entend un murmure,  tout le monde est ravi, et l’on pleure de son désespoir. »

C’est Madame de Sévigné, la célèbre épistolière qui écrit cet éloge à sa fille en avril 1671. Qui est cette Champmeslé ?

Actrice née en 1644 à Rouen, Marie Desmares épousa un comédien, Charles Chevillet connu à la scène sous le sobriquet de Champmeslé. Bien que l’ayant largement trompé avec le tout Paris et même le tout français…, elle resta connue sous ce nom. Madame de Sévigné, dont le fils en fera un temps sa maîtresse, la décrit comme une femme ayant :

«plus de grâce que de régularité, quoique sa taille fût avantageuse, et qu’elle eut de la dignité dans son maintien. Ses yeux n’étaient pas assez grands, et leur rondeur nuisait quelquefois à l’expression de sa figure. Sa peau était très brune ; sa voix était enchanteresse autant par sa douceur que par les sons touchants qu’elle en tirait quoiqu’elle fût forte et harmonieuse ; ce qui a fait dire à l’auteur des Anecdotes dramatiques : «Si l’on avait ouvert les portes de la salle, quand Mademoiselle Champmeslé déclamait, sa voix aurait été entendue dans le café Procope. Ce café était situé dans la rue des Fossés-Saint Germain, vis-à-vis la Comédie Française.»

Mais c’est surtout sa liaison avec Jean Racine qui en fit une actrice inoubliable. Le dramaturge écrivit pour elle les rôles de Bérénice, Bajazet, Mithridate, Iphigénie et Phèdre. Excusez du peu !

Mais la belle ne put se satisfaire d’un seul homme. Ils défilaient dans son lit à un rythme soutenu. Finalement elle quitta Racine pour Le comte de Clermont-Tonnerre, ce qui fit circuler à Paris ces vers :

À la plus tendre amour elle était destinée,
Qui prit longtemps racine dans son cœur ;
Mais par un insigne malheur
Le tonnerre est venu, qui l’a déraciné.

Elle rejoignit la troupe de Molière jusqu’en 1680 date à laquelle Louis XIV fusionna les troupes des deux grands écrivains pour instituer la Comédie Française. Elle en devint une des premières sociétaires.

Mona pas pris racine, tonnerre de Brest !

Hier, c’était la saint Vincent.

Vignerons, nous vous saluons épicuriennement

Né à Huesca, en Espagne, au IIIe siècle, Vincent est un diacre[1]. En 304, Dioclétien ordonne la persécution des chrétiens. Vincent sera martyrisé. Prudence, poète, cite la fin tragique de Vincent dans un ouvrage. Ce sera le début d’un culte qui se développera en France lorsqu’en 542, Childebert 1^er [2] ramènera de Saragosse, l’étole du saint. Il fit bâtir une église au nom de Saint Vincent[3].

Mais Vincent est aujourd’hui connu comme le patron des vignerons. Plusieurs hypothèses pour expliquer cela. La plus plausible est que ce prénom inclut «vin».

Il semble que le culte  de Saint Vincent par les viticulteurs ait commencé en Bourgogne avant de s’étendre à une grande partie du vignoble.

Alors que nos vignerons ne sont guère encouragés par nos gouvernants qui ne voient en eux que des producteurs d’alcool, permettez-nous de vous souhaiter une bonne fête.

Et que Saint Vincent vous et nous offre une vendange de qualité !

France, souviens-toi, le 21 janvier 1793, Louis XVI était guillotiné.

La lecture du Satyricon nous renseigne sur la vie décadente des Romains. On y partage notamment le festin de Trimalcion. Esclave affranchi par son maître et ayant hérité de sa fortune, il est assez vulgaire. Il mène grand train et aime s’entourer d’une cour d’esclaves affranchis comme lui, qui rit et applaudit à toutes ses frasques. Ainsi, au cours de ce fameux banquet, après avoir servi moult plats, il demande à Gaius, son cuisinier, de préparer au plus vite un cochon. En quelques minutes, le porc est sur la table :

La compagnie aussitôt de se récrier sur la diligence du cuisinier ; chacun jurait qu’il aurait fallu plus de temps à un autre pour cuire un poulet ; et ce qui augmentait encore notre surprise, c’est que ce cochon nous paraissait beaucoup plus gros que le sanglier qu’on nous avait servi un peu auparavant. Cependant, Trimalcion l’examinant avec une attention toujours croissante :

- Que vois-je ? dit-il ; ce porc n’est pas vidé ! Non, certes, il ne l’est pas. Courez, et faites-moi venir ici le cuisinier.

Le pauvre diable s’approche de la table, et, en tremblant, confesse qu’il l’a oublié.

- Comment, oublié ! s’écrie Trimalcion en fureur. Ne dirait-on pas, à l’entendre, qu’il a seulement négligé de l’assaisonner de poivre et de cumin ? Allons, drôle, habit bas !

Aussitôt le coupable est dépouillé de ses vêtements et placé entre deux bourreaux. Sa mine triste et piteuse attendrit l’assemblée, et chacun s’empresse d’implorer sa grâce :
- Ce n’est pas, disait-on, la première fois que pareille chose arrive ; veuillez, nous vous en prions, lui pardonner pour aujourd’hui ; mais, si jamais il y retombe, personne de nous n’intercédera en sa faveur.

Trimalcion se dérida tout à coup :
- Eh bien ! lui dit-il en riant, puisque tu as si peu de mémoire, vide à l’instant ce porc devant nous.

Le cuisinier remet sa tunique, se saisit d’un couteau, et, d’une main tremblante, ouvre en plusieurs endroits le ventre de l’animal. Soudain, entraînés par leur propre poids, des monceaux de boudins et de saucisses se font jour à travers ces ouvertures qu’ils élargissent en sortant.
À la vue de ce prodige inattendu, tous les esclaves d’applaudir et de s’écrier : Vive Gaius ! Le cuisinier eut l’honneur de boire en notre présence ; de plus, il reçut une couronne d’argent.

Bon Mona, çà donne faim et soif. J’ai choisi un vin de Rully. Cécile et Vincent Dureuil ont réussi un grand vin avec ce 1^er cru 2009. Un fruit magnifique et une trame d’une finesse à rendre jaloux une fille lors d’un défilé de mode…

Le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin avait rendu un hommage appuyé aux fromages en 1825, dans sa Physiologie du goût. Il déclarait :

«Un repas sans fromage, c’est comme une belle à qui il manque un œil.»

Eugène Sue, dans sa série des Sept Péchés Capitaux, consacre un volume à la Gourmandise. On peut y trouver le superbe repas du chanoine Dom Diego. J’ai retenu ce passage sur le fromage :

Fromage de Brie de la ferme d’Estouville, près Meaux. Cette maison a eu, pendant quarante ans, l’honneur de servir la bouche de Monsieur le Prince de Talleyrand, qui proclamait le fromage de Brie le roi des fromages (seule royauté à laquelle ce grand diplomate soit resté fidèle jusqu’à sa mort). Boire un verre ou deux de Porto tiré d’une barrique retrouvée sous les décombres du grand tremblement de terre de Lisbonne. Bénir la providence de ce miraculeux sauvetage et vider pieusement son verre.

Et pour la bonne bouche, permettez-moi de rendre hommage à un poète oublié. Fort attaché à sa Normandie natale, Georges Laisnez nous laisse ce poème[1] en 1933 :

Ballade (si j’ose dire)
Des bons fromages de chez nous

 Monselet — ah ! le friand bec
Et combien j’aime son langage ! —
N’eût pas donné même un kopeck
Du plus fin repas sans fromage…
Au fromage, je rends hommage,
Mais je prétends que, pour mon goût,
Il n’est — Ils règnent sans partage —
Bons fromages que de chez nous !

Arrosé d’un «beire[2]» un peu sec,
Le Camembert séduit le sage,
Mais la Trappe de Bricquebec,
L’ Isigny ont tous les suffrages,
Et toi qu’on salue au passage,
Livarot odorant et roux !
Mais peut-on voir, où qu’on voyage,
Bons fromages que de chez nous ?

Fromages turcs, auvergnats, grecs
Hollandais, au joufflu visage,
Bondon, Pommel vous font échec,
Le Petit Cœur vous porte ombrage !
Bondart, Pont-l’Evêque (j’enrage
De ne pouvoir les nommer tous)
Il n’est, clamons-le sans ambages,
Bons fromages que de chez nous !

                      ENVOI

Prince, en dirai-je davantage ?
Jure ici – mais jure à genoux —
Qu’on ne voit (gloire à nos herbages !)
Bons fromages que de chez nous !

Ma chère Mona, je suis heureux de voir que ce bon Georges a choisi un cidre pour honorer son camembert. L’accord est tellement évident que l’on se demande comment nos contemporains s’escriment à faire mourir leurs meilleures bouteilles en compagnie de cette pâte fleurie. Allez Mona, sortez donc deux verres, j’ai déjà ôté le muselet de ce Sydre exceptionnel produit par Eric Bordelet. Une telle perfection que les pommes rêvent toutes de finir comme çà !

À Alfred Tattet. 

Qu’il est doux d’être au monde, et quel bien que la vie !
Tu le disais ce soir par un beau jour d’été.
Tu le disais, ami, dans un site enchanté,
Sur le plus vert coteau de ta forêt chérie.

Nos chevaux, au soleil, foulaient l’herbe fleurie :
Et moi, silencieux, courant à ton côté,
Je laissais au hasard flotter ma rêverie ;
Mais dans le fond du cœur je me suis répété :

Oui, la vie est un bien, la joie est une ivresse ;
Il est doux d’en user sans crainte et sans soucis ;
Il est doux de fêter les dieux de la jeunesse,

 De couronner de fleurs son verre et sa maîtresse,
D’avoir vécu trente ans comme Dieu l’a permis,
Et, si jeunes encor, d’être de vieux amis.

Alfred de Musset a écrit ce poème en 1838.
Mais qui était donc Alfred Tattet ? Ce fut sans aucun doute le seul vrai ami du poète au milieu des noctambules, viveurs, noceurs, fêtards, coureurs de jupons qu’il fréquentait. Fils d’un agent de change, il brûla la vie par les deux bouts et décéda de la goutte à 46 ans.

Ce Tattet eut de nombreuses maîtresses dont Marie Pleyel, la femme-virtuose du roi du piano Camille Pleyel. Jaloux comme un pou sur la tête d’un chauve, il soupçonna Marie de le tromper. Qu’elle fasse cocu son mari avec lui, lui semblait naturel mais qu’elle trimbale son berlingot dans le pageot d’un autre, çà non !

Bien court Madame ?

Aussi, il décide de se venger. Avec l’aide se son ami Musset, il attire la belle dans une maison isolée à quelques encablures de la capitale. Et là, la Marie fut étendue sur un lit, attachée, bâillonnée et ses robes, jupons, cotillons et crinoline relevées. Elle s’attendait au pire. Ses yeux exorbités (si j’ose dire), ses tentatives de cris étouffés par le bâillon qui emplissait sa bouche (pourtant si habile à tailler les crayons), la pauvrette transpirait comme une Algéroise au sortir d’un hammam. Sentant sa dernière cuirasse s’effondrer : je veux parler de sa culotte dim-ding-dong dont l’élastique cassa comme la soupière de la grand-mère que votre femme vous lance à la figure. Marie fut effrayée en voyant sortir de la poche de son (ex) amant un rasoir tranchant comme celui d’une  portugaise. Non pas çà : ils ne vont pas me saigner comme une dinde qui mange des marrons glacés à la veille de Noël. Que nenni ! Mais Marie sentit la lame se promener sur un endroit précis que rigoureusement ma mère m’a défendu de nommer ici. Puis, les deux Alfred sortirent de la cire et en usèrent généreusement de telle sorte que Marie avait l’entrée de la crèche aussi déplumée qu’un poulet cou-nu du Forez.

Or si à notre époque, les femmes se font facilement ratiboiser la foufounette, au milieu du XIX° siècle, ce n’était pas au goût du jour et de la nuit. On imagine Marie, montrant son clavier sans aucune touche noire à Camille qui s’y connaissait un max en instrument. Même en expliquant que l’automne était précoce, que le vent l’avait surprise, elle eut du mal à ce que Camille lui rejoue la partition de son asperge d’édredon sur motte désertique.

Sacrés Alfred, ces deux potaches méritent que l’on teste un coup  de mousseux. Et ma petite Mona, que diriez-vous d’un Préambulles de Causse Marines. Ce vin explosif est un régal. Encore chapeau Patrice, un des vignerons rois de Gaillac ! 

Louis Ier de Bavière sur la fin de sa vie était pratiquement sourd. Lors d’un bal à Paris, il croisa Murat qui s’entretenait avec l’ambassadeur d’Autriche, le prince de Metternich.

S’adressant à la femme du prince, Louis lui demanda :

- Comment s’appelle ce Monsieur qui parle avec Monsieur de Metternich ?

- Murat, votre Altesse, répondit Madame Metternich.

- Comment dîtes-vous, insista Loulou ?

- Le prince Murat, Majesté!

-Comment ?

La princesse pour se faire entendre de son interlocuteur qu’avait les portugaises complètement ensablées, fut obligée de crier le nom de Murat si puissamment que tout le monde en profita. Immédiatement régna un silence inhabituel en pareil endroit.
Mais le roi de Bavière, n’ayant pas perçu de différence d’atmosphère, dit à haute voix :

- Ah Murat ! Ah, oui, je me souviens c’est le mari de Caroline dont le prince de Metternich, père de votre mari, était l’amant.

La boulette… Autant dire que çà jeta un froid si intense que malheur à ceux qui n’avaient pas mis leur thermolactyl.  Mais, après l’hiver vient toujours le printemps…
C’est Murat lui-même qui dégela les invités en disant à Metternich :

-Il y a prescription, mon cher et en plus, ni vous ni moi n’y pouvons rien changer. Alors rions-en.

Les deux rirent d’abord doucement puis gagnés par le rire, ils gloussèrent de plus en plus fort ce qui autorisa l’ensemble de la salle à se taper sur les cuisses et à faire fonctionner ses zygomatiques.

Mona rit encore. Elle ne mangera pas ce soir…

En avril, j’avais écrit sur la mort de ce cher Président Félix Faure. Un lecteur (décidément, vous êtes formidables) m’a transmis un texte qui vient compléter l’article. Merci à Jaime Mabit, notre lecteur d’origine espagnole.

Au lendemain de la mort du Président Félix Faure (17 février 1899), la presse annonçait que le Chef d’Etat était décédé au travail entouré des siens. Un journal titrait même :

« Le Président de la République a succombé alors qu’il était penché sur les affaires de l’Etat…. »

La formule est belle, mais à de quoi faire rire quand on se rappelle les circonstances de cette mort.

Heureusement, plusieurs années après, Monsieur Le Gall qui était le chef de cabinet du Président défunt racontera les derniers instants de Félix. Ces propos furent repris dans la presse :

« Le président râlait sur un canapé-divan. Son visage était noir. L’explication de ce phénomène s’offrit tout de suite: il avait gardé son faux-col qui l’étranglait. .. On le fit sauter.
Mme Steinheil avait le torse nu, les cheveux épars. Elle portait son jupon, ses bottines. Sa chemise, ses bas, son pantalon étaient sur le tapis. Son corset sur un fauteuil.
Elle natta ses cheveux et les enfouit sous son chapeau. Elle fit un paquet de son linge, passa sa jupe et son corsage et, enveloppée dans un manteau de garde, la poitrine nue sous le corsage dégrafé, fut conduite jusqu’à une voiture. On reprit le manteau. On jeta l’adresse. Elle partit.

On s’empressait autour du président. Il n’y avait pas grand-chose à faire disparaître, mais on dut attendre plus d’une heure avant de pouvoir compléter sa toilette par suite d’un phénomène bien connu et que Pétrone décrit dans le Satiricon au sujet d’une aventure semblable.
Il faut savoir que la cantharidine[1] continue ses effets jusque dans l’agonie. »

Or Félix avait avalé deux doses de « Bonbons du Vert Galant »[2]  à cause des visiteurs qui se présentèrent à l’Elysée avant qu’il ne puisse rejoindre sa maîtresse. Or le vieil homme voulait être performant et vaillant. La mouche lui fut fatale.

Bon Mona, pas besoin d’avaler des mouches, nous on a le pinard. Et quand on boit les Raisins Gaulois 2009 de Marcel Lapierre, on se régale. Un jus de fruits pareil, çà donne la pêche. Et de plus, c’est l’occasion de rendre hommage à ce grand vigneron  de Morgon.

Avec son toit d’ardoises au milieu d’un paysage de demeures tuilées, le Château Ausone se distingue dès que l’on arrive à Saint-Emilion. Ce 1^er grand cru classé est fort recherché des amateurs.

Il porte le nom d’un poète né à Bordeaux, ou en tous cas dans la région, en l’an 310 après Jésus-Christ. Il quitta l’Aquitaine pour devenir le précepteur du futur Empereur Gratien avant de devenir son conseiller. A la mort de ce dernier, il revint sur ses terres et fut fier de son vignoble vraisemblablement situé près de La Réole. Dans ses écrits, le vin est toujours présenté comme source d’inspiration et comme le père de la rhétorique.

Autant dire que de nos jours, il subirait les attaques des ligues et des lobbies antialcooliques.

Bien qu’ayant laissé une œuvre abondante, il écrivait : « Je suis plus fier de mon vignoble bordelais que de mon œuvre littéraire. »

Ayant eu une longue vie (mort à 85 ans), il aimait dire :  » Je cherche avant tout un vin généreux qui chasse mes soucis, soutienne mes brillantes espérances, et qui, en se répandant dans mes veines, échauffe mon âme et me rende la vigueur de la jeunesse. »

Ma Chère Mona, c’est beau ce qu’il dit le Gallo-Romain ! Buvons un coup, mais au prix du Château Ausone, je ne trouve pas raisonnable d’en craquer une bouteille. Je vous propose un vin d’un des plus vieux vignobles de France : Gaillac. Le domaine de Labarthe y produit un rouge à partir du cépage Prunelart (2009) qui envoute par un fruit généreux et un magnifique équilibre en bouche. Chapeau l’artiste !