Quand c'est la faim, c'est la fin

Edouard Herriot (1872-1957) est un homme politique hors du commun : Député-Maire de Lyon, Ministre à de nombreuses reprises, Président du Conseil, Président de la Chambre des députés… En 1946, il est élu à l’Académie Française. N’en jetez plus !

Bien qu’il ne fût pas Lyonnais de naissance, il adopta très vite le mode de vie de la capitale des Gaules et tomba amoureux de sa cuisine et ses vins.

Grand mangeur, il aimait dire que la politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop.

Avec les années, et les nombreux gueuletons, sa santé se fragilise. Son médecin lui conseille vivement de réduire ses rations. Mais le bonhomme aime trop la table.

Le docteur demande au chef de cabinet d’Herriot de le surveiller et de le rappeler à la raison.

Dans un restaurant, Herriot va déjeuner. Il hésite entre divers plats de la cuisine lyonnaise : cochonnaille, quenelles, volaille de Bresse, tablier de sapeur, gratin dauphinois, Saint Marcelin… et finalement élabore un menu digne de Pantagruel. Son chef de cabinet intervient…

Herriot qui a passé commande, rappelle la serveuse et lui dit :
- Soyons raisonnable, supprimez la salade.

Voilà un gastronome qui force le respect. Mona, un Beaujolais s’impose. Comme le dit Léon Daudet : Lyon est une ville arrosée par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône et le Beaujolais. Allez, je sers un Morgon 2010 de Marcel Lapierre. Quel vin ! D’une puissance incroyable mais sans excès et quel fruit !

Le Sieur Audiger fut le chef d’office[1] de la comtesse de Soissons, nièce du Cardinal Mazarin, puis de Jean-Baptiste Colbert, le grand ministre de Louis XIV. Au retour d’un voyage en Italie, il ramena des petits pois dont le Roi raffola. Il fit également découvrir à la Cour les eaux glacées et crèmes glacées parfumées[2] avec divers fruits ou plantes.
Il a écrit en 1692 « La maison réglée« , dans lequel il décrit la composition de la Maison d’un grand seigneur.

Mais revenons au vin. A cette époque, Monsieur Evin n’avait pas encore sévi dans le beau royaume de France et Audiger pouvait, sans craindre les sarcasmes des ligues antialcooliques, décrire par le menu l’activité d’un chef sommelier. Aussi, j’ai plaisir à vous livrer le chapitre portant sur les garçons de cabaret. 

Le devoir et fonction d’un Garçon de Cabaret, qu’on appelle premier Garçon, est de savoir bien gouverner une cave, connaitre la qualité de tous les vins, les différents prix d’iceux et  les indiquer aux autres garçons, afin que quand ils sont plusieurs qui vont à la cave, quoique ce soit lui qui en ait le gouvernement, ils ne se trompent point, et ne donnent pas celui d’un prix pour un autre. Il faut aussi qu’il sache bien préparer toutes choses pour éclaircir les vins ; qu’il perce toujours et fasse débiter les plus prompts à boire, que sa cave, ses futailles soient toujours bien propres et bien nettoyées, cela fait que les vins s’en portent beaucoup mieux et se conservent bien plus longtemps. Il doit encore savoir bien compter, mettre toute son application à ne rien oublier de la dépense qui se fait chez son Maître, être doux, civil et honnête à tout le monde, tâcher toujours de les contenter autant que faire se peut, les servir promptement et agréablement ; prendre garde que l’eau destinée pour boire soit toujours bien propre et bien nette, les verres bien rincés, et ne pas oublier à retirer les serviettes, cuillères, fourchettes et couteaux d’argent lorsqu’il va compter à des tables où l’on en a donné, et de tout rendre bon compte à son Maître ou à sa Maitresse. Il doit encore s’appliquer à bien mesurer le vin lorsqu’il est au comptoir, et avoir soin qu’il y en ait toujours suivant les prix que l’on y en débite ordinairement. Il doit aussi desservir ou faire desservir promptement, et bien faire nettoyer les tables par les servantes ou les autres garçons, sitôt que les compagnies en sont sorties, leur bien faire ranger les chambres, bien nettoyer et laver les baquets à pisser, balayer l’escalier, la cour, la boutique, le devant de la porte et autres endroits dépendants de la maison afin que les buveurs y étant proprement installés, cela les attire à revenir une autre fois. Voilà à peu prés le devoir d’un bon Garçon de Cabaret. Quant au reste, il faut qu’il soit sage, fidele et point ivrogne, s’il y a moyen. Que les jours où l’on ne donne point à boire et qu’il a le temps de s’aller promener, qu’il ne fasse point comme beaucoup d’autres garçons qui ont des chambres en ville où ils font leurs rendez-vous, et où ils portent toujours nombre de bouteilles du meilleur vin du Maître, car c’est un commerce qui ne se peut souffrir, et auquel il ne doit point condescendre, puisqu’autant lui en peut arriver quand il pourra parvenir à la maitrise et avoir un cabaret et des garçons à lui.

Ben, vous voyez ma chère Mona, cette lecture m’a donné soif. Auriez-vous l’extrême obligeance de sortir deux verres. Goûtons donc ce Château Calon-Ségur 2007. Ce Saint-Estèphe appartint aux Ségur. Le Marquis était tellement attaché à cette propriété qu’il aimait dire: « Je fais mon vin à Lafite et Latour, mais mon cœur est à Calon ». Sur la bouteille, un cœur enveloppe le château… Un vin bien équilibré bien qu’un peu austère.

Mona au Louvre

Hammurabi a laissé son nom dans l’histoire grâce à son «Code» de lois qui doit régir toute la société. Avec les châtiments de l’époque, je crois que la récidive devait être rare…

Si un homme a volé un bœuf, mouton, âne, porc ou une barque, si c’est au dieu ou au palais, il rendra au trentuple; si c’est à un noble, il compensera au décuple. Si le voleur n’a pas de quoi rendre, il est passible de mort.

Si un homme a fait sortir des portes un esclave ou une esclave du palais, un esclave ou une esclave d’un noble, il est passible de mort.

Si un homme veut répudier son épouse qui ne lui a pas donné d’enfants, il lui donnera tout l’argent de sa tirhatou[1], et lui restituera intégralement la cheriqtou[2] qu’elle a apportée de chez son père, et il la répudiera.

Si elle n’est pas ménagère, mais coureuse, si elle dilapide la maison, néglige son mari, on jettera cette femme à l’eau.

Si un homme a épousé une femme, et si cette femme a donné à son mari une esclave qui a procréé des enfants, si cet homme se dispose à prendre une concubine, on n’autorisera pas cet homme, et il ne prendra pas une concubine.

Si un homme a pris une épouse, et si celle-ci a donné à son mari une esclave qui lui procrée des enfants ; si ensuite cette esclave rivalise avec sa maîtresse, parce qu’elle a donné des enfants, sa maîtresse ne peut plus la vendre ; elle lui fera une marque et la comptera parmi les esclaves. Si elle n’a pas enfanté d’enfants, sa maîtresse peut la vendre.

Si un esclave dit à son maître : tu n’es pas mon maître, il le convaincra en justice comme étant son esclave, et son maître lui coupera l’oreille.

Si un homme a frappé une fille d’homme libre et a fait tomber son intérieur[3], il payera, pour son fruit, dix sicles d’argent. Si cette femme meurt, on tuera la fille de l’agresseur.

Si un homme a donné son enfant à une nourrice, et si cet enfant est mort entre les mains de cette nourrice, si la nourrice nourrit un autre enfant, sans la permission de ses père et mère, on la fera comparaître, et pour avoir nourri un autre enfant, sans la permission de ses père et mère, on lui coupera les seins.

Mona du lait écrémé. Vous en vou-lait ?

Encore un article qui va faire bondir Monsieur Evin et la clique des ligues anti-alcool qui règnent sur la France. Et pour cause, je vais vous parler des bienfaits que nos anciens attribuaient aux eaux-de-vie. On trouve des textes dès le XIII° siècle qui vantent les mérites de l’eau-de-vie, appelée aussi eau d’or, eau de vin, eau ardente, eau éternelle.

Arnauld de Villeneuve, tout à la fois médecin, chimiste et astrologue, célèbre cette admirable liqueur qui guérit la paralysie, la fièvre quarte[1], l’épilepsie, les taies de l’œil[2] et le cancer de la bouche. L’eau de vie était à l’époque un médicament et non un poison…

Mais attention, il y a des faux qui se vendent et Ambroise Paré, au XVI° siècle, rappelle que pour reconnaître la bonne eau-de-vie, il faut la verser sur une cuiller et «allumée, elle se consume du tout, ne laissant aucune marque d’humidité au fond de la cuiller». Et il confirme les bienfaits qu’Arnaud de Villeneuve lui avait attribués. Pour le grand chirurgien, ses vertus sont infinies ; elle aide «aux épilepsies et apoplexies, stoppe la douleur des dents, est utile aux défaillances de cœur et syncopes, gangrènes et pourritures».

Rien que çà ! Ma chère Mona, je vais nous soigner à titre préventif. Aussi, je sors un flacon exceptionnel : un Marc d’Alsace Gewurztraminer issu de vendanges tardives 1990. Yves Lehmann nous offre avec ce flacon un marc aux arômes chocolatés. Bouleversant !

Sacré Albert ! Je veux parler de celui qui fut Président de la République de 1932 à 1940 : Albert Lebrun.
En 1935, il se rendit dans le Médoc. A l’époque, l’espérance de vie était de 55 ans pour les hommes et 60 pour les femmes. Autant dire que les couples fêtaient rarement leurs noces d’or. Mais, lors de sa venue en terre girondine, le Président rendit hommage à 407 couples médocains qui fêtaient leurs 50 ans de mariage. Il s’adressa à eux :

-Vous êtes la preuve vivante et éclatante de l’excellence du vin pour la santé de l’homme. J’en appelle aux prohibitionnistes et aux abstentionnistes.

J’imagine la tronche de tous ces pisse-froid qui animent (si le mot est adapté) toutes ces associations antialcooliques et qui choisissent systématiquement des buveurs de vins pour illustrer leurs campagnes…

Nous Mona, on s’en fout ! On sait que depuis des lustres, le vin est une des bases de la civilisation méditerranéenne à laquelle, qu’ils le veuillent ou non, nous appartenons. Bon, çà s’arrose. Bien qu’il soit encore bien jeune et qu’il saura se faire attendre de longues années, je ne résiste pas au plaisir de vous servir le Château Larruau 2009. Ce Margaux que j’ai déjà eu l’occasion de vous présenter, est une bombe dans ce millésime.

Les grandes dames ne regardaient leurs laquais que comme des automates. Je suis convaincu que ma maîtresse dans son bain, en m’ordonnant de la servir, ne voyait pas même en cela une ombre d’indécence, et que mon individu n’était alors à ses yeux ni plus ni moins que la bouilloire que j’avais à la main.

Longchamp fait référence à ses débuts chez Madame du Chatelet, la sublime Emilie, mathématicienne et physicienne et surtout connue comme la maîtresse de Voltaire. Laissons le jeune homme nous partager son émoi :

Cependant quelques jours après, au moment où elle était dans son bain, elle sonna ; je m’empressai d’accourir dans sa chambre, ma sœur, occupée ailleurs, ne s’y trouvait point alors. Madame du Châtelet me dit de prendre une bouilloire qui était devant le feu, et de lui verser de l’eau dans son bain, parce qu’il se refroidissait.
En m’approchant, je vis qu’elle était nue, et qu’on n’avait point mis d’essence dans le bain, car l’eau en était parfaitement claire et limpide.
Madame écartait les jambes, afin que je versasse plus commodément et sans lui faire mal l’eau bouillante que j’apportais. En commençant cette besogne, ma vue tomba sur ce que je ne cherchais pas à voir ; honteux et détournant la tête autant qu’il m’était possible, ma main vacillait et versait l’eau au hasard : Prenez donc garde, me dit-elle brusquement, d’une voix forte, vous allez me brûler. Force me fut d’avoir l’œil à mon ouvrage, et de l’y tenir, malgré moi, plus longtemps que je ne voulais. Je n’étais pas encore familiarisé avec une telle aisance de la part des maîtresses que je servais.

Mona, quand vous sortirez de votre bain, si vous voulez sortir deux verres. Je vous propose le Bourgogne rouge 2007 de Frédéric Magnien. Un style moderne mais un vin fort plaisant. En renverser une pinte dans votre baignoire serait du gâchis !