Journal d'un Epicurien et de sa Mona

Il aurait pour ancêtres le Pinot de Bourgogne et le Cabernet Sauvignon bordelais ! Mais, il y a de fortes chances pour qu’il soit un cépage local … espagnol.

Temprano signifie « tôt » et ce cépage est hâtif, il mûrit début septembre, deux semaines avant le grenache. Il règne en maître sur les meilleurs terroirs de la Rioja Alta et Alavesa (70%). Son cycle végétatif est court : il a besoin de l’influence atlantique pour freiner son ardeur plutôt que celle de la Méditerranée qui brûle ses arômes. Il donne des vins de caractère, de faible acidité et d’un bon degré alcoolique (sans excès). Dans le vignoble de Penedes (Catalogne), il est associé au Monastrel pour le renforcer et lui donner de l’intensité colorante.  Sa plantation progresse… en France : dans l’Hérault et l’Aude où il est classé comme cépage recommandé…  On le retrouve aussi au Portugal dans L’Alentajo et le Douro (Porto). Les 11.000 ha argentins et les 500 ha californiens produisent des vins sans grand intérêt.

Avec le réchauffement climatique, on cause dans le landerneau girondin : certains chercheurs prédisent que ce cépage pourrait devenir cépage important sur les rives de la Garonne…

Bon Mona, servez donc ce vin de Toro : Pintia 2001. Le tempranillo y fait merveille…

C’est le cépage roi de Pétrus. Son fruité, sa précocité et son rendement sont parfois déétournés par les « pistrouilleurs » pour en faire un vin facile et délavé apprécié des buveurs.

En France sa zone d’élection est la région de Libourne avec notamment St Emilion, Pomerol et globalement la rive droite de la Garonne-Gironde. En Languedoc, sa plantation en vue de se substituer au Carignan donne des résultats fort disparates..

Une maturation lente et un rendement raisonnable, sont indispensables pour obtenir de bons résultats. C’est certainement un des cépages les plus plantés au monde avec des résultats très divers selon les régions car des vendanges précoces et des rendements pléthoriques en font des « sacs d’os » à la Bernard Buffet.

Fruité, il l’est en diable : toute la palette des petits fruits rouges (cerises, mûres,…) parfois traces d’agrumes ; au vieillissement il développe des arômes de cuir neuf de sellerie, d’humus, de sous-bois. En bouche il allie puissance et velouté, finesse et volupté. C’est sa couleur: noir bleuté et moiré qui lui aurait donné son nom. En Médoc le merlot c’est le « petit oiseau noir », le petit merle, qui ne se gène pas pour picorer son homonyme! Toutes choses étant égales (sol, climat …) à la même époque il est moins tonique, plus sacré et moins acide que le Cabernet Sauvignon. Sur la rive gauche (Graves et Médoc) il ne serait qu’un « faire-valoir » des cabernets. La réalité est tout autre: sur les terroirs qui lui conviennent (graves peu profondes, argilo-calcaire, de Blaignan, de St Laurent ou de St Seurin de Cadourne …) avec porte-greffe adéquat et rendements raisonnables, il produit des vins qui allient concentration et profondeur aromatique. Dans certaines zones, pour certains crus, s’entêter à avoir 70 % de Cabernet et 30 % de Merlot pour respecter une proportion plus administrative qu’idéale est une impasse. Le terroir, seul, doit énoncer ses diktats … Des crus à 60 voire 70 % de Merlots produisent des vins de garde bien typés pour le plus grand plaisir de l’amateur et au grand dam des agronomes en chambre.

Mona pas bu encore de Petrus, Monsieur Moueix….

Ce cépage serait-il le blanc universel ?

En France, il produit des liquoreux, des moelleux, des secs et toute la gamme des effervescents. En Afrique du Sud, c’est la panacée. On l’utilise pour les Xérès, Porto et Cognac à la mode locale !

Mais  contrairement au dicton, il n’est prophète qu’en son pays. A Vouvray, Savennières et dans la vallée du Layon, il est d’un bouquet éclatant : agrumes, pamplemousse, miel, coing, pomme, abricot, encens, fruits secs, caramel. A l’ « estranger » il se dénature, s’anémie, oscille souvent entre le melon pas mûr et la courge verte.
On le trouve dès le IX° siècle à l’abbaye de Glanfeuil et au XV° à Mont-Chenin qui lui donna son nom. De caractère mordant, il est acide, très nerveux et tardif. Les vendanges d’octobre novembre sont un classique à Vouvray ou Bonnezeaux. Son nez particulier intrigue, sa palette est diverse mais mémorisable. La complexité d’un beau Savennières n’a rien à envier aux plus grands vins blancs.
Jeune, il est plus floral que fruité ; sa nervosité peut masquer sa douceur. N’étant pas pressé, il s’exprime vraiment après 5 à 10 ans de bouteille. Son potentiel de vieillissement est énorme.
Les vins moelleux gardent une telle fraîcheur qu’ils sont un compagnon idéal du foie gras.

Mona servi un verre de Quart de Chaumes à son auguste Lépicurien. Il a rien laissé….

Il est présent en Australie et Californie sous le nom de Matoro. Cépage du Midi de la France, on pense qu’il nous vient de Mourviedro prés de Valence ou de Matoro en Catalogne, mais sur place, en Espagne on ne trouve aucune trace tangible de son historique présence …
Il fut longtemps méprisé et considéré comme cépage d’appoint. C’est tout à l’honneur des viticulteurs de Bandol que d’avoir réussi à le rendre majoritaire sur leurs magnifiques restanques. Rude, le Mourvèdre mûrit tardivement et a besoin de beaucoup de chaleur. De port droit avec une peau épaisse, il est présent un peu partout dans le sud-est, à Chateauneuf-du-Pape, parfois un peu en dépit du bon sens. Sur des Coteaux surchauffés, plein Sud, ce cépage à forte personnalité, sous estimé donne un vin puissant, sauvage, très tannique avec des notes de violette, de confiture brûlée, de myrtille, de cuir, de réglisse, de iode et de truffe… et avec un potentiel de vieillissement très important. Il a un bel avenir chez les viticulteurs soucieux d’originalité et d’authenticité.

Mona envie de boire un Bandol

Dans la Rioja, on l’appelle « viura ». Son succès y est tel qu’il a supplanté presque tous les autres cépages blancs de la région (90%). Son rendement est généreux, son goût fruité et il résiste mieux à l’oxydation que la malvoisie ou le grenache blanc. Il donne des vins aromatiques à forte dominance florale. Il faut le boire assez vite car il perd très rapidement de sa fraîcheur. En Espagne on le rencontre aussi en Catalogne, en Navarre et dans le Penedes. Il sert de base aux mousseux industriels (Codormiu, Freixenet). Avec 7 000 ha, la France est loin derrière les 50 000 ha plantés en Espagne. On le trouve dans les Pyrénées Orientales pour la production de l’A.O.C. Côtes du Roussillon blanc. Il participe un petit peu à l’assemblage de certains vins doux naturels. Pour lui conserver de la vivacité, on le vendange assez tôt. De qualité moyenne, il a tendance à surproduire en sols fertiles. Ce caractère fougueux lui donne peu d’avenir dans les grands terroirs.

Mona, si on passait aux travaux pratiques… allez, sortez deux verres.

Ce cépage a émigré de sa Bourgogne natale au XVII° siècle vers le pays Nantais qui est devenu avec plus de 11.000 ha son aire de prédilection. Sa résistance au terrible hiver 1709 (la mer aurait gelé le long des côtes) qui dévasta l’ensemble du vignoble, lui a permis de s’implanter définitivement.
Sa progression dans le vignoble nantais fut cependant assez lente. Il ne s’imposa majoritairement qu’après la crise du phylloxéra au début du XXème siècle .

Le Melon de Bourgogne tient son nom de la forme ronde de ses feuilles qui fait penser à un melon. En pays nantais, il est appelé couramment Muscadet pour la couleur du raisin qui rappelle les dorures de la pomme de type muscadet.

Délaissé dans sa région d’origine, il a trouvé en pays nantais un sol et un climat favorables. C’est un cépage précoce qui se récolte dès la mi-septembre. Ce vin a eu longtemps une mauvaise réputation : vin simple donnant mal à la tête juste accepté avec quelques coquillages et devant être bu et pissé rapidement.

Si vous voulez boire un excellent Muscadet, rapprochez vous de deux vignerons qui produisent de très grands vins : Guy Bossard et Jo Landron vous feront changer d’avis sur ce vin qui devient avec eux, vin de caractère et vin de garde…aussi surprenant que cela puisse paraître.

Mona, un petit coup de Muscadet, çà vous fera penser aux vacances… donnez votre verre.

Guy Bossard & Jo Landron

Originaire d’Espagne, le Grenache est le premier cépage de la péninsule ibérique (15 %). Il ne craint pas les climats arides et son port droit lui permet de résister au vent. Sa maturation lente autorise une importante production saccharifère (de 14 à 16°G/L). Sa peau, peu riche en anthocyanes semble plus rosée que rouge. Dés qu’il est sur une terre inapte à autre chose que la vigne ou l’olivier, il peut avoir une couleur intense, profonde et violacée.

A Rioja, il produit les rouges légers, les “ Tintos ” sans finesse et alcooleux. Il donne des résultats plus intéressants en Navarre (moins de mollesse et moins d’alcool). A Valladolid (et ce, sans controverse), il a droit de cité dans l’assemblage du fameux Vega-Sicilia (le Pétrus espagnol).

Dans le Midi, il est le 2ème cépage après le Carignan avec 90 000 ha. Surtout présent en Tavel, Châteauneuf du Pape et zones ventées par le Mistral (Lirac, Gigondas, Côtes du Ventoux, du Tricastin). On tire partie de sa tendance oxydative dans l ‘élaboration des V.D.N : Rasteau, Banyuls, Côtes du Roussillon et Maury peuvent atteindre des sommets. En Corse, on en fait parfois un “ Porto ” local qui ne démérite pas devant ceux que l’on sert en France dans les bistrots ! C’est le 2ème cépage de la viticulture australienne.

Le grenache blanc est plus qu’une curiosité : il est le 3ème cépage blanc cultivé en France. Quant au Grenache Gris, il rentre dans la composition de nombre de Vins Doux Naturels (VDN) et quelques producteurs du Roussillon en extraient un vin blanc sec aux arômes exceptionnels.

Le viognier est un cépage « anecdotique ». Sa production est très faible et pourtant… ce cépage donne des vins blancs à corpulence généreuse et une mouvance d’arômes complexes dont certains échappent à la description : poire, pêche, abricot, violette, iris, acacia, musc, épices, amandes, fruits secs…

Evanescent ou évolutif, le nez d’un « Château-Grillet » ou d’un « grand Condrieu » est un enchantement. Ce vin, généralement sec, donne en bouche une étonnante sensation de moelleux. Sa localisation en AOC est circonscrite au Nord de la Vallée du Rhône. Il participe discrètement (jusqu’à 20% légalement, beaucoup moins dans la pratique) à l’assemblage de « Côte-Rôtie ».
Son rendement est faible et aléatoire. Seuls les vignerons sûrs d’un rentabilité à long terme l’implantent dans les vignobles en terrasses. Il lui faut des sols maigres, granit, micas et calcaires. Le  viognier donne des vins de jouisseur, de plaisir immédiat. Ils atteignent générallement leur apogée après 2 ou 3 ans. Mais les plus belles cuvées se conservent beaucoup plus longtemps.
Leur rareté (l’appellation Condrieu, c’est guère plus de 100 ha) en font des vins recherchés par les oenophiles.
Aussi, dans l’Ardèche, le Languedoc, on  en plante de plus en plus avec un bonheur plus ou moins abouti.

A table, le Condrieu se plaira à l’apértif, avec des asperges, un brochet, un soufflé au fromage, un gratin de queues d’écrevisses, des gambas grillées, du homard à l’américaine, des Saint Jacques poêllées, un turbot grillé, un picodon, une rigotte de condrieu et un Saint Marcellin…

Si vous trouvez un des ces rares Condrieu « Vendanges Tardives », n’hésitez pas à ouvrir une belle terrine de foie gras. Plaisir assuré.

Bien que couvrant une petite surface en Vallée du Rhône Septentrionale, lorsqu’elle est issue de Côte-Rôtie, d’Hermitage, Saint Joseph, Cornas… la Syrah joue dans la même cour que les plus grands vins de Bourgogne ou de Bordeaux.

Facile à travailler, elle demande à être guidée, surveillée, bridée par la main d’un bon vigneron. On lui a trouvé de lointaines origines  (Shiraz en Perse), mais le plus probable est qu’elle est un cépage local. Devant le succès, elle essaime vers l’Ardèche, la Drôme, la Provence, le Languedoc Roussillon, les Corbières et même le Gaillacois. Certaines rumeurs laissent entendre, que Bordeaux ne serait pas fâché d’en planter pour ses vins de pays (?). Pour analyser ce cépage dans sa région de prédilection, il vous faudra d’abord acheter une bonne paire de chaussure de montagne. De terrasse en terrasse, des pieux en forme de « V » inversé, vous feront découvrir des ceps, arrimés deux par deux, défiant le ciel et sculptant le paysage.
Plus au Sud, vous la trouverez solitaire portant des grains ellipsoïdes d’un joli noir bleuté.

Sur de jolis terroirs et à faible rendement, c’est la grande classe : au nez, tabac, régisse, musc, truffe, humus, cassis, fumé, épices, moka, chocolat, venaison, violette, cerise, framboise… En bouche, profondeur et velouté des tannins. La Syrah « parle de suite au gosier » et au coeur. Elle est cajoleuse. Mais souvent, après 20 ans de cave, on confond les vins de la Vallée du Rhône Septentrionale avec les grands vins de Bordeaux. Est ce parce qu’à une époque, des moûts étaient transportés jusqu’en Aquitaine pour donner de la couleur : on disait « ermitager » son vin.

Un nom décalé pour un raisin de cuve… mais, ce serait le cépage historique du Médoc. Malheureusement, il est tardif, de maturité difficile en année médiocre. Aussi, il faillit disparaître.
Les grappes à la peau épaisse et noire sont très petites. Lorsqu’il est à maturité, il champion toutes catégories : coloré, corsé, tannique, aromatique, ses notes épicées, il fait des vins gouteux. « Petit Verdot fait son vin tout seul » dit un proverbe médocain. Les Grands Crus de Bordeaux ne s’y pas trompés et ont replantés quelques hectares de ce cépage qui s’assemble avec bonheur, notamment, au Cabernet-Sauvignon.

Le Gros Verdot, ce capége traditionnel de Gironde a une homonymie abusive avec le Petit Verdot. Ils ne sont pourtant pas parents. Autant ce dernier apporte sa touche dans l’assemblage bordelais, autant le Gros Verdot est acidulé, grossier mais coloré. Il proliférait dans les « palus » pour donner des vins de table.

Bouquet de cèdre, de cassis, de réglisse … Finesse et profondeur dans les Grands Crus Classés de Graves et dé Médoc : cannelle, poivre, vanille, framboise, iris, violette, cuir, griotte, amande et café grillé, menthe, sous-bois…

C’est le cépage le plus en vogue actuellement au niveau mondial. Il faut dire qu’il est partout chez lui : des terres froides de la Nouvelle-Zélande jusque sous le soleil de la Bekaa au Liban. En France, ses zones de prédilection sont les graves de la rive gauche de la Garonne et de la Gironde : Médoc, Pessac-Léognan, Graves. On le trouve sur les graves du Château Figeac à Saint Emilion. Il a conquis le Languedoc (Daumas-Gassac) et se plait en Provence (Château Vignelaure), la Californie (Opus One), l’Espagne (Penedes). On le trouve également en Russie, Bulgarie où on l’appelle parfois Lafite, Roumanie, au Chili, en Australie.

L’arôme de « poivron vert » qu’on lui attribue (et que l’on trouve dans certains vins) est un défaut, un manque de maturité ou un excès de rendement.

Carmenère, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon auraient un ancêtre commun. Pour Charles Secondat de Montesquieu, l’écrivain, qui fut propriétaire de vignobles, le Cabernet est la « vidure » (littéralement : vigne dure). Des ampélographes s’évertuent à lui trouver une parenté, une filiation avec la « Biturica » décrite par Pline.

Au XVIII ^ème siècle, Joseph Hector de Brane (le Napoléon des vignes) arrache les vignes blanches du Médoc pour les remplacer par du Cabernet. Son chef-d’œuvre reste la mise en valeur d’un « motton » sis au Pouyalet près de Pauillac que Philippe de Rothschild fera mondialement connaître et reconnaître sous le nom de Mouton (et ce, en obtenant la seule révision du classement de 1855. En 1973, Mouton Rothschild passe de second à premier cru classé).

Le Cabernet Sauvignon survit aux froids de l’hiver, il débourre tard et échappe souvent aux gelées printanières. Son rendement est relativement faible si on a bien su choisir le porte-greffe. Sa peau épaisse résiste bien à la pluie.
L’expérience montre qu’il est bon de tempérer son austérité par un peu de Merlot, de Cabernet Franc. Il semble avoir une affinité naturelle avec le chêne merrain (bois fendu et non scié). Avec le temps, il peut devenir facétieux : une docte assemblée a loué un Médoc pour la finesse de son élevage alors que ce vin n’avait jamais vu l’ombre d’une barrique. Ah, l’alchimie du vieillissement en bouteille !

Les grands vins issus de Cabernet Sauvignon mûrs sont noirs, âpres, charpentés, atramentaires, complexes. On peut se demander s’ils ne sont pas faits pour des ascètes patients, des masochistes.
On peut lire dans un manuel Californien, « l’orgueil des chais » :
« Le Cabernet Sauvignon est un vin pour les gens qui aiment dormir à même le sol, jouer au rugby, escalader des montagnes et faire d’autres choses encore dans lesquelles une certaine souffrance est partie intégrante du plaisir« .

Quand il est de grande origine, le vin issu du Cabernet Sauvignon d’une incroyable complexité : riche sans être trop alcoolisé, harmonie subtile entre le bouquet et le corps : il est à la confluence de la jouissance chamelle et intellectuelle. A méditer, non ?