Rien de plus banal qu’une salade de pommes de terre me direz vous ! Et pourtant ce plat peut devenir mets de choix lorsqu’il est bien apprêté. En janvier1887, la salade de pommes de terre fait son entrée officielle à la Comédie Française grâce à Alexandre Dumas fils.  Dans sa nouvelle pièce Francillon, il fait saliver le public en laissant une docte cuisinière énoncer la recette :

ANNETTE.   Alors, M. de Symeux, si vous voulez prendre une plume et de l’encre, je vais vous dicter ma recette sur l’air que joue Francine. Mais vous m’assurez que cette communication ne sera faite qu’à des personnes dignes de la comprendre et de l’apprécier.
HENRI.   C’est pour maman. Excusez-moi de dire encore maman à mon âge; mais, comme je vis avec elle, j’ai gardé cette habitude d’enfance.
ANNETTE.   Je ne vous excuse pas, Monsieur, je vous félicite; et moi qui n’ai plus ma mère, je vous envie.
HENRI   Je suis à vos  ordres, Mademoiselle.
ANNETTE.   Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olives  à goût de fruit, vinaigre…
HENRI.   A l’estragon?
ANNETTE.   L’Orléans vaut mieux : mais c’est sans grande importance ; l’important, c’est un demi verre de vin blanc, château Yquem, si c’est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court bouillon, de très grosses moules avec  une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez  le tout légèrement.
THÉRÈSE.   Moins de moules que de pommes de terre?
ANNETTE.   Un tiers de moins. Il faut qu’on sente peu à peu la  moule; il ne faut ni qu’on la prévoie ni qu’elle s’impose.
STANISLAS.   Très bien dit.
ANNETTE.   Merci, Monsieur. Quand la salade est terminée, remuée…
HENRI.   Légèrement…
ANNETTE.   Vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant.
HENRI.   Et cuites au vin de Champagne.
ANNETTE.   Cela va sans dire. Tout cela, deux heures avant le diner, pour que cette salade soit bien froide quand on la  servira.
HENRI.   On pourrait entourer le saladier de glace.
ANNETTE.   Non, non, non. Il ne faut pas la brusquer ; elle très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. Celle que vous avez maniée aujourd’hui était-elle bonne?
HENRI.   Un délice!
ANNETTE.   Eh bien, faites comme il est dit et vous aurez le  même agrément.
HENRI.   Merci, Mademoiselle. Ma pauvre maman, qui ne sort  guère et qui est un peu gourmande, vous sera extrêmement reconnaissante.
ANNETTE.   A votre service. J’ai encore bien d’autres régalades de ma composition; si elles peuvent être agréables à Madame votre mère, je lui en porterai moi-même les recettes, et j’en surveillerai l’exécution, la première fois,  à moins que votre chef n’ait un trop mauvais caractère…
HENRI.   C’est une cuisinière.
ANNETTE.   Nous nous entendrons alors comme il convient entre  femmes. Quand vous voudrez. Maintenant, Messieurs, il ne me reste plus qu’à vous faire ma plus belle révérence.

C’est nous ma chère Annette qui vous sommes reconnaissants. Et votre verre d’Yquem me donne envie. Comme disait Frédéric Dard à propos d’Yquem « c’est de la lumière bue ».

Mona bu le demi verre qui restait et c’était bien bon.