Asperges à la Pompadour

pompadourEt c’est quoi des asperges à la Pompadour ? Le patron, homme de culture (d’asperges ?) oublie que nous n’avons pas tous la chance de tout savoir comme lui. Heureusement, vous avez votre petite Mona…

C’est dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine d’ Alexandre Dumas que je vous ai trouvé la recette originale :

Monsieur de Jarente, ministre d’Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la prescription suivante :

« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet.
Faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante; tranchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges.
Mettez cesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce.

Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d’argent; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d’épeautre, et de plus, deux jaunes d’œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur; mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »

Mona sparagus

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *