dessin de Pétillon

Ah quelle belle époque ! Au début du XX° siècle, des ouvrages étaient publiés en France pour encourager le peuple à boire le jus de la treille. Il était alors possible d’écrire que le vin est meilleur que l’eau. On croit rêver. Dans notre monde aseptisé, avec notre principe de précaution, avec nos ligues anti-tout, les éditeurs de tels ouvrages se verraient, de nos jours, trainés devant les tribunaux pour incitation à l’alcoolisme…

Dans le but d’augmenter la consommation du vin et de faire en faveur de cette boisson une propagande utile, M. Raymond Brunet[1] a eu l’idée de réunir dans un volume de 150 pages, joliment édité et largement illustré, tous les arguments qui peuvent être donnés en faveur de la consommation du vin, ainsi que tous les inconvénients qui peuvent être présentés contre la consommation des autres boissons hygiéniques (bière et cidre), ainsi que contre la consommation des boissons tempérantes (café et thé) et surtout contre la consommation de l’eau.
Cet ouvrage renferme de nombreux documents scientifiques et techniques qui donnent une valeur indiscutable à la thèse soutenue par l’auteur.

Cet ouvrage est ainsi divisé:

1. Le vin n’est pas nuisible;
2. Le vin et la littérature;
3. le vin et la religion;
4. Le vin et la musique;
5. Le vin est la meilleure des boissons;
6. Le vin est un aliment; le vin est un remède;
7. Le vin est une boisson antialcoolique;
8. Les boissons tempérantes sont de mauvaises boissons;
9. L’eau est une mauvaise boisson.

Ma chère Mona, à la mémoire de Brunet, nous porterons un toast avec ce Cheverny blanc du Domaine du Moulin : un vin frais, naturel et droit…

[1] ingénieur-Agronome professeur d’Œnologie à l’École de l’industrie hôtelière de Paris, propriétaire, viticulteur

Chapeau Lépicurien, votre article sur les modifications du classement de 1855 est passionnant. On se demande où vous allez chercher tout çà. Mais vous oubliez que tout le monde n’a pas votre culture et ne connait pas nécessairement la liste des vins qui figurent à ce jour au classement de 1855. Aussi, avec l’accord du disciple de Bacchus, je vous livre les noms de ces châteaux. Non ne me remerciez pas, c’est un plaisir de vous instruire et ce d’autant plus que bien qu’ayant la chance de partager nombre d’heures avec le buveur de dives bouteilles, je dois avouer que je ne les connaissais pas tous…

CLASSEMENT DES VINS DE BORDEAUX EN 1855

VINS ROUGES

Premiers Crus

Château Margaux, Margaux
Château Lafite-Rothschild, Pauillac
Château Latour, Pauillac
Château Mouton Rothschild, Pauillac (Second cru en 1855, promu premier cru en 1973)
Château Haut-Brion, Pessac Léognan

Deuxièmes Crus

Château Brane-Cantenac, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Durfort-Vivens, Margaux
Château Lascombes, Margaux
Château Rauzan-Gassies, Margaux
Château Rauzan-Ségla, Margaux (anciennement Château Rausan-Ségla)
Château Baron Pichon-Longueville, Pauillac
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Pauillac
Château Cos d’Estournel, St.-Estèphe
Château Montrose, St.-Estèphe
Château Ducru-Beaucaillou, St.-Julien
Château Gruaud-Larose, St.-Julien
Château Léoville Barton, St.-Julien
Château Léoville Las Cases, St.-Julien
Château Léoville Poyferré, St.-Julien

Troisièmes Crus

Château La Lagune, Haut Médoc (Ludon)
Château Boyd-Cantenac, Margaux
Château Cantenac-Brown, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Desmirail, Margaux
Château Ferrière, Margaux
Château Giscours, Margaux (Labarde-Margaux)
Château d’Issan, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Kirwan, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Malescot St. Exupéry, Margaux
Château Marquis d’Alesme Becker, Margaux
Château Palmer, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Calon-Ségur, St.-Estèphe
Château Lagrange, St.-Julien
Château Langoa Barton, St.-Julien

Quatrièmes Crus

Château La Tour Carnet, Haut Médoc (St.-Laurent)
Château Marquis de Terme, Margaux
Château Pouget, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Prieuré-Lichine, Margaux (Cantenac-Margaux)
Château Duhart-Milon-Rothschild, Pauillac
Château Lafon-Rochet, St.-Estèphe
Château Beychevelle, St.-Julien
Château Branaire-Ducru, St.-Julien
Château Saint-Pierre, St.-Julien
Château Talbot, St.-Julien

Cinquièmes Crus

Château Belgrave, Haut Médoc (St.-Laurent)
Château de Camensac, Haut Médoc (St.-Laurent) (anciennement Château Camensac)
Château Cantemerle entré dans le classement en 1856, Haut Médoc (Macau)
Château Dauzac Margaux (Labarde)
Château du Tertre, Margaux (Arsac)
Château d’Armailhac, Pauillac (anciennement Château Mouton-Baronne-Philippe)
Château Batailley, Pauillac
Château Clerc-Milon, Pauillac
Château Croizet Bages, Pauillac
Château Grand-Puy-Ducasse, Pauillac
Château Grand Puy Lacoste, Pauillac
Château Haut-Bages Libéral, Pauillac
Château Haut-Batailley, Pauillac
Château Lynch-Bages, Pauillac
Château Lynch-Moussas, Pauillac
Château Pédesclaux, Pauillac
Château Pontet-Canet, Pauillac
Château Cos Labory, St.-Estèphe

VINS BLANCS

Premier Cru Supérieur

Château d’Yquem, Sauternes

Premiers Crus

Château La Tour-Blanche, Bommes (Sauternes)
Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes (Sauternes)
Clos Haut-Peyraguey, Bommes (Sauternes) (château Clos Haut-Peyraguey)
Château de Rayne-Vigneau, Bommes (Sauternes)
Château Suduiraut, Preignac (Sauternes)
Château Coutet, Barsac
Château Climens, Barsac
Château Guiraud, Sauternes
Château Rieussec, Fargues (Sauternes)
Château Rabaud-Promis, Bommes (Sauternes)
Château Sigalas-Rabaud, Bommes (Sauternes)

Deuxièmes Crus

Château Myrat, Barsac (château de Myrat)
Château Doisy Daëne, Barsac
Château Doisy-Dubroca, Barsac
Château Doisy-Védrines, Barsac
Château d’Arche, Sauternes
Château Filhot, Sauternes
Château Broustet, Barsac
Château Nairac, Barsac
Château Caillou, Barsac
Château Suau, Barsac
Château de Malle, Preignac (Sauternes)
Château Romer, Fargues (Sauternes)
Château Romer du Hayot, Fargues (Sauternes)
Château Lamothe, Sauternes

Mona pas classé ses amours, et vous ?

Encore une fois et, de plus en plus souvent (en tout cas, il me semble), j’ai été brutalement foudroyé en pleine attente de plaisir. En portant le verre à mon nez puis à ma bouche : pas de doute, un goût de bouchon. Un vin bichonné par un bon vigneron, longuement gardé dans une cave de qualité, qui finira sa vie dans un évier. Dur, dur, dur !
Cette impression que le phénomène se reproduit souvent est-elle liée à une forte augmentation de ma consommation ou à une baisse de la qualité du liège, peu m’importe… C’est une sensation de frustration, une douleur telle celle d’un oiseau touché en plein vol.

Depuis quelques années, ont fleuri les bouchons synthétiques, les capsules à vis. Encore récemment, un copain vigneron m’a montré un bouchon révolutionnaire mis au point par des Italiens.
Certes, ces modes de bouchage ne permettent (peut être) pas de conserver des vins longtemps en cave ; mais, si comme moi, vous aimez les vins jeunes, le bouchage avec autre chose que du liège ne peut être écarté.

Or, si en Australie, 30% des vins sont bouchés avec un bouchon synthétique, en Suisse 80% des vins sont habillés de capsules à vis… en France 90% des flacons sont munis d’un bouchon de liège.

Selon des études en cours, l’utilité du bouchon en liège, qui permet au vin de respirer pour développer son bouquet, serait remise en cause. Quand un ami me dit que sa bouteille de Haut-Brion était bouchonnée, quand un magnum de La Tour Martillac 2000 est touché par le mal, je me dis qu’il va falloir accepter de changer nos habitudes.

Je sais que les Gaulois que nous sommes sont de drôles de conservateurs… mais accepterons nous encore la frustration d’une belle bouteille longtemps attendue et fusillée en un instant par la faute d’un bouchon de liège.
Et si la capsule à vis, inventée par des Français, de l’ex-groupe Péchiney, s’imposait chez nous ?…
Nous sommes des conservateurs nés, mais, à la suite des incendies répétés au Portugal, il faudra bien abandonner un jour ce bouchon… de gré ou de force.

Allez Mona, buvons un verre de vin blanc du Château Rochemorin 2006. André Lurton fut un des pionniers à utiliser des capsules à vis.

En Sicile, à Catane, existe un savoureux dessert à base de fruits rouges communément appelé : les seins d’Agathe. Un fruit rouge, généralement, une framboise est posée au centre du gâteau. Avouez que la présentation est assez suggestive. C’est en l’honneur de Saint Agathe, patronne de Catane, de la Sicile mais également des nourrices et des fondeurs de cloches que l’on peut se régaler.

Sainte Agathe, fêtée le 5 février, est née au IIIe siècle à Catane, dans une famille noble. Elle était d’une grande beauté et honorait Dieu avec ferveur. Quintien, proconsul de Sicile, mais homme de basse extraction, souhaitait par-dessus tout l’épouser, pour jouir de la beauté et de la fortune d’une telle épouse.

Agathe ayant refusé ses avances, Quintien la jeta en prison et la fit torturer. On lui arracha les seins à l’aide de tenailles mais elle fut guérie par l’apôtre Pierre. Jetée sur un grill, transpercée, elle rendit l’âme et sa mort fut accompagnée d’un tremblement de terre qui ébranla toute la ville.

Un an après sa mort, l’Etna entra en éruption, déversant un flot de lave en direction de Catane. Les habitants s’emparèrent du voile qui recouvrait la sépulture d’Agathe et le placèrent devant le feu qui s’arrêta aussitôt, épargnant ainsi la ville.

Depuis, on invoque son nom pour se protéger des tremblements de terre, des éruptions volcaniques ou des incendies.

Au XVII° siècle, Francisco de Zurbaran peignit la sainte tenant un plateau sur lequel sont posés ses deux « saints ». En regardant, je me demande si le Maître n’a pas plutôt peint des pâtisseries.

Revenons à nos tétons. Ces petits gâteaux pourront agréablement être servis avec un Passito de Pantelleria, ce vin sublime d’une île qui touche la Sicile. Quand on sait que Carole Bouquet y a un vignoble fort réputé, on se met à rêver que la taille des pâtisseries soit suffisamment généreuse (genre 90 C)…  pour remplir la main d’un honnête homme. Dieu nous entende !!

En attendant, ma chère Mona, je vous invite à partager cette douceur : Passito de Pantelleria Ben Ryé 2007. Un nez de raisins secs, d’abricot et d’agrumes confits. De somptueuses saveurs de miel lui donnent une longueur exceptionnelle.  Que du bonheur !

Jusqu’à maintenant, on pensait que chacun, avec un peu d’entrainement, pouvait devenir un bon dégustateur. Lépicurien m’a d’ailleurs toujours encouragée et m’a incitée à travailler pour améliorer ma perception des arômes. Est ce que tout ce travail était nécessaire ? On peut en douter en lisant les lignes qui suivent.

Des chercheurs américains de l’Université de Rockfeller, dans l’état de New-York, jettent un sérieux pavé dans la mare des gourous de la dégustation. Selon une étude publiée dans la très sérieuse revue Nature, ces chercheurs affirment que les capacités à percevoir les arômes d’un vin sont liées à la présence d’un gène plus qu’à l’expertise du dégustateur.

Ces affirmations reposent sur une étude menée auprès de 400 personnes soumises à des tests de reconnaissance de 60 arômes différents. L’étude a révélé que de légers changements dans ce fameux gène pouvaient radicalement transformer la perception d’un arôme par les personnes affectées par cette modification génétique. Ainsi certaines odeurs de mâle ou d’urine étaient décrites et reconnues comme des senteurs de vanille !!! Ouille, ouille !!!

Mona pas confondu ces senteurs. Il faut dire que j’aime le goût du blanc. Et vous, Mesdames ?

Avec mon cher patron, Lépicurien, j’ai la chance d’apprendre beaucoup de choses. Et notamment, le grand homme m’a appris que nombre de nos habitudes en matière de service des vins dataient d’au moins un siècle. Or, me dit-il, les vins du temps passé n’avaient rien à voir avec nos vins contemporains et nombre de dictons et d’habitudes devraient être rangés aux oubliettes.
Il est sûr que les vins d’autrefois dérouteraient, voire traumatiseraient plus d’un de nos palais ou de nos estomacs, devenus au fil des temps… de plus en plus délicats. Les goûts ont changé, les vins ont changé; et c’est tant mieux !

Au XIX° siècle, nos grands vins naviguaient entre 8,5° et 10° d’alcool. Un historien, nous apprend qu’en 1868, Le Château Haut-Brion titre 9° :  » c’est déjà très satisfaisant pour un vins de Graves et explique la force, la fermeté et l’excellente tenue de ces vins ». Un vin de 9° jugé fort !
Château Latour se hisse à 9,3°, Lafite et Margaux font 8,7°… Dans la première moitié du XX° siècle, la moyenne est de 11,2°; de 1950 à 1970, elle ressort à 12°. De nos jours, les vins de Bordeaux sont entre 12,5° et 13,5°.

L’acidité, bien sûr, était beaucoup plus importante et la tannicité omniprésente jusque dans les années 1950. Avec peu de douceur, de chaleur alcoolique, une pointe d’acidité et beaucoup de tannins, on conçoit aisément que les vins jugés durs et astringents ne pouvaient se consommer qu’après qu »une partie de leurs polyphénols eut fardé les parois de la bouteille. Cet excès de structure garantissait mais aussi condamnait à un long vieillissement avant dégustation.

L’acide acétique, cette acidité volatile qui picote désagréablement les narines, était très présent. Avec plus d’un gramme par litre, des vins considérés comme « sains » avant guerre, ne seraient plus loyaux et marchands aux normes actuelles. En 1950, 0,75 g/l était tolérable… de nos jours, c’est 0,40 g/l et on considère que, vers 0,60 g/l, l’olfaction est dénaturée, que le vin a subit un début d’altération bactérienne.

Mais revenons à notre Lafite 1868… imaginez le, avec ses 8,7°, sa verdeur, ses tannins presque tous tombés au fond de la bouteille, sa petite pointe piquante au nez et des notes « médicinales ». Son prix : 5.500 €. Une bouteille de 1986 coûte environ 700 € en salle des ventes et c’est un Lafite qui flirte avec le sublime !

« Regrettera qui veut le bon vieux temps et l’âge d’or…
…Moi, je rends grâce à la nature sage qui, pour mon bien,
m’a fait naître en cet âge tant décrié par nos tristes frondeurs »

Voltaire

Mona prend bien quand elle aime…

Pour éviter çà, buvez un verre par jour

Une consommation moyenne d’environ un verre de vin rouge par jour permet de réduire de moitié les risques de cancer de la prostate, selon une étude américaine. Le centre de recherche contre le cancer Fred Hutchinson, basé à Seattle, a étudié les habitudes de consommation de 750 personnes atteintes d’un cancer de la prostate, et de 700 autres en bonne santé. Conclusion : une consommation modérée (quatre à huit verres par semaine) a de réels effets préventifs, en particulier contre les formes les plus virulentes de la maladie. En revanche, la consommation de bière, alcool fort ou vin blanc n’entraîne pas de réduction significative des risques.

Selon l’étude, publiée dans l’International Journal of Cancer, le resveratrol, un anti-oxydant présent uniquement dans le vin rouge, pourrait être à l’origine du phénomène.

Lépicurien me dit, en riant, qu’il a une confortable avance sur les doses conseillées. Comme je pense qu’il n’est pas tout seul à raisonner de la sorte, je me dois de vous rappeler, Messieurs, que tout verre supplémentaire n’a, non seulement aucun effet bénéfique, mais annihile les bienfaits apportés par les premiers verres absorbés.

Mona pas de problème de ce coté là

Au lendemain de la dernière grande guerre, naissait à Rome une jeune pousse nommée Matilde. Ses parents, voulant sans doute à leur nouvelle progéniture garantir une destinée célèbre, écrivirent le prénom de Matilde dégagé de la lettre h pour ne pas créer de confusion avec la non moins célèbre Mathilde [1] originaire de Westphalie qui épousa le roi Henry 1er appelé « l’Oiseleur » [2]. Il ne s’agissait pas de confondre cette Germanie qui fit d’Aix la Chapelle la ville des sacres, avec l’Italie et sa ville sacrée et éternelle que représente Rome. Le houblon pour les saxons et la vigne pour les latins…

Le père de Matilde était Cardinal. L’arbre généalogique de l’Eminence indique que ses origines américaines étaient soulignées par ses allures de « peau rouge » sans rapport avec ses aïeux franco-hongrois (d’un père ardéchois du nom de Alphonse Lavallée et d’une mère hongroise appelée Flame Tokay).

Le Cardinal au gré de ses implantations successives rencontra un jour une belle méditerranéenne qui se nommait Italia. Elle avait pour père un riche terrien du nom de Muscat de Hambourg, qui malgré ses ascendances nordiques, apportait dans la corbeille de la mariée des jeunes feuilles aux couleurs d’un jaune tendre et orangé. La mère d’Italia était surnommée par ses voisins de sol : Bicane ; les registres des états agraires ne révèlent rien sur ses origines. Ses autres descendants par contre se sont rendus jusqu’en Roumanie, Yougoslavie et même en Australie.

Ainsi le Cardinal, arborant sa parure rouge et violacée était persuadé qu’en mariant Italia toujours de jaune vêtue, allait pouvoir grâce à leur enfant Matilde développer de nouveaux fruits et donc de nouveaux vins.

Or Matilde grandit modestement malgré ses formes généreuses. Produisant une grappe à grosses baies d’un jaune vert, elle s’offrait aux «clients» qui appréciaient sa chaire croquante.

Mais, plus les années passaient, plus Matilde s’éloignait de la destinée dont avaient rêvé ses parents.

Petit à petit, lorsque Matilde se présentait à table, généralement lors du dessert, le goût des convives était marqué par la déception. Croquer Matilde laissait de plus en plus une saveur insipide et neutre.

Telle est l’aventure d’un de ces modeste cépages, issus d’une des nombreuses familles ampélographiques établies sur la totalité du globe. On  dénombre aujourd’hui, grâce au dernier recensement de Pierre Gallet [3], plus de 9600 inscrits.

Mona cumule des connaissances chaque jour un peu plus… pour vous.

[2] Surnom dû à sa passion pour la chasse au faucon

[3] Ampélographe (spécialiste de la description morphologique des cépages)

La TRADITION et les vieilles habitudes ont la vie dure en France. C’est au moment où l’on amène le fromage, que l’on se sent obligé d’ouvrir la bouteille de derrière les fagots. Et combien de bouteilles de grands vins, issu d’un grand millésime, ayant dormi de longues années en cave, finissent sur une table confrontées à un camembert, un maroilles…  et meurent en direct dans une indifférence générale. Quel gachis !!

Certains sommeliers n’hésitent pas à déclarer :

Il vous reste une bouteille de mauvais vin rouge ? Servez-le donc avec un peu de fromage. Après quelques bouchées, personne ne fait la différence entre un vin d’exception et un «gros rouge qui tache».
Deux chercheurs de l’Université de Californie à Davis, ont fait tester des vins de qualité variable, avec ou sans fromage, par des goûteurs expérimentés et ont découvert que le fromage faisait disparaître les arômes, l’acidité et l’astringence de tous les vins, qu’ils soient très bons ou mauvais.
Ce sont probablement les protéines du fromage qui empêchent les arômes de s’exprimer ou le gras qui masque les récepteurs du goût.

Alors, votre prochain grand flacon de vin rouge, servez le plutôt avec la viande. Et pour le fromage, contentez vous d’un vin rouge jeune et peu tannique (Loire, Beaujolais…) ou d’un vin blanc sec, notamment pour les fromages de chèvre, ou par exemple, d’un vin moelleux ou liquoreux pour accompagner les fromages bleus (Roquefort, Fourme …). Vous découvrirez de nouvelles sensations.

Mona, si vous allez chez le fromager, rapportez donc un morceau de Comté de 12 mois. Je vous ferai découvrir un mariage fabuleux avec le Vin Jaune.

Pour un bon tire-bouchon, combien d’objets niaiseux ? De gadgets ? ! !..Vrilles faisant forets taraudant le bouchon, le découpant ; les qui pincent les doigts, massacrent les phalanges, endolorissent la paume de la main…

1. Le bon couteau sommelier, outil de professionnel (faisons leur confiance) : il fait levier, il doit faire 6 cm de long et avoir 5 spires.
2. Le “ screw-pull ” est d’emploi facile mais perçant le miroir, de légers débris de bouchon sont à craindre.
3. Les injecteurs de gaz qui expulsent le bouchon sont remarquables pour… traumatiser les vins vieux !
4. Les bi-lames demandent un petit coup de main… mais laissent le bouchon intact et pas de dépôt dans le flacon.

Qui fut inventé en premier ?
Le bouchon ou le tire-bouchon ?
L’œuf ou la poule… air bien connu !

Un simple T en acier torsadé apparaît en Angleterre vers 1680. Cet objet, dérivé des tires-balles de l’armée, a un usage plus pacifique. Le tire-bouchon est né et il est bien anglais : la vrille est dextrogire (qui tourne à droite)… cette forme ne survit plus que chez les marchands de farces et attrapes. Devenu objet culte ; Chablis, Rouen, Ménerbes possèdent leur musée du tire-bouchon. Certaines  pièces de collection coûtent plus cher qu’une caisse de grand vin ! A tout choisir…préférons l’essentiel à l’accessoire.

En allant sur cette adresse, vous trouverez quelques jolies pièces de collection (en anglais) et sur ce site, une magnifique collection (en espagnol).

Bon, Mona, puisque vous avez un tire-bouchon, sortez donc deux verres…

Le dessus des capsules de bouteille de vin présente parfois une ou deux perforations. Ces petits trous sont pratiqués par la machine, lors de l’assujettissement de la capsule.
Cela permet d’éviter la formation d’un coussinet d’air en haut du goulot et limite les risques de moisissure du bouchon.

Las ! Au pays du Soleil-Levant circule une toute autre explication : ce sont les traces d’injections de produits stabilisants faites à l’aide de seringues, au moment de l’exportation! Seuls les Champagnes échappent à cette « vaccination » !

Chinoiserie japo-niaise ? Légende urbaine? Comment dit-on « parano-nïaque » au Japon, le pays du soleil le-vin ?

Mona, ma p’tite geisha du ???, mirez le disque de mon verre de rouge, on dirait le drapeau du Japon.

Mona geisha d'un jour