Il est le cépage des Grands Vins Blancs de Bourgogne. En Australie, Afrique du Sud, Californie, il fit l’objet d’un engouement forcené car il s’adapte à une large gamme de climats et de sols. Sa maturité précoce le rend vulnérable aux gelées de printemps, notamment en Champagne et à Chablis. Le cep étant fougueix, le viticulteur soucieux de qualité doit brider sa production par une taille sévère et une forte densité de plantation (jusqu’à 7.600 pieds/ha en Champagne). Cette densité tombe parfois à 1.000 pieds/ha en Australie.
Plutôt facile à vinifier, il faut nombre de bévues pour en sortir un vin médiocre. Par contre, sous un climat chaud, l’excès de maturité l’incline à la mollesse, voire à la lourdeur. Sa peau, bien pigmentée, donne des vins à couleur dorée. Il aime à conforter sa charpente avec un élevage en barriques. Moins typé que le Sauvignon ou les cépages Alsaciens, il sait faire ses gammes et s’exprime en fonction du terroir, du climat et de l’art du vinificateur.
Il donne des vins aux arômes nobles et subtils : acacia, rose blanche, chèvrefeuille, aubépine, tilleul, menthol, eucalyptus, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, fruits exotiques, pomme verte, amandes et noisettes grillées, toastés, beurrés, mousseron. Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut laisser des notes minérales ou métalliques (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne).
Le vignoble de Champagne est planté à 30% environ de Chardonnay. Lorsque ce seul cépage est utilisé, on voit inscrit sur l’étiquette « blanc de blancs ». C’est la certitude d’un grand vin d’apéritif.
La notoriété donne une aura de prestige au moindre Chardonnay issu du Chili ou des zones méditéranéennes. Dans les pays ensoleillés, c’est en altitude que l’on obtient les meilleurs résultats (Italie du Nord, Argentine, Chili, Californie).
