Journal d'un Epicurien et de sa Mona

Jan-Zizka-et-sa-compagne ?

A Prague, la colline Vitkov offre une vue magnifique sur la capitale tchèque. La statue[1] de Jan Zizka est élevée sur le site même de sa victoire sur les croisés en 1420. A coté se dresse le Musée de l’histoire du pays. Mais le monument de Vitkov n’a cette destination que depuis 2009.

A l’origine, le site devait célébrer la gloire des légionnaires hussites et le soldat inconnu y fut inhumé.

On proposa à Masaryk, leader de la résistance tchèque à l’Autriche-Hongrie durant la Première Guerre mondiale et président fondateur de la République tchécoslovaque d’être enterré dans ce mausolée. Il déclina cette proposition la trouvant déplacée et immodeste.

Le 11 mars 1953, le Président Klement Gottwald revenait de Moscou où il avait assisté aux obsèques du grand frère soviétique Joseph Staline. A sa descente d’avion, il dit à son entourage qu’il ne se sentait pas en forme. On mit çà sur le compte de l’émotion. Il meurt le 14 mars officiellement d’une rupture d’anévrisme. Il est vrai qu’il était difficile d’annoncer au peuple éploré (?) que le « grand homme» fidèle parmi les fidèles de Joseph était rongé par la syphilis et que son foie était bouffé par l’alcoolisme. Est-ce pour le remercier des nombreuses purges qu’on embaume son corps et après des travaux importants dans la bâtisse afin d’assurer une bonne conservation, on dépose son cadavre momifié au rez-de-chaussée. Mais sa dépouille ne résiste pas. Elle tourne assez vite au vert (et aux vers ?) et malgré de nombreuses interventions, il faudra l’incinérer en 1962.

Je profite de ces lignes pour rendre hommage à Andreï Stavinoha qui passa neuf ans dans les geôles du pouvoir pour avoir plastiqué la statue d’un des grands responsables de la répression en Tchécoslovaquie : le camarade Klement Gottwald.  

Bon ben, çà ne doit pas nous couper la soif. Ma chère Mona, le rouge peut être un symbole de bonheur. Si vous daignez sortir deux verres, vous serez positivement enchantée par le Bourgogne 2006 du Domaine Ferrey Montangerand.

Au sein des entreprises, il est admis depuis longtemps qu’un employé ayant atteint ses 45 printemps devient  un senior et donc… un boulet trop payé et moins rentable. Les directions du personnel cherchent pour leurs vieux des postes à moindre responsabilité voire des placards dorés.

Devant cet état de fait, les réactions sont toujours les mêmes : « quel gâchis ; à quarante-cinq ans, on est encore frais comme un gardon. »

Et pourtant en ce début d’année, un coup de poignard a frappé les quadragénaires : l’Inserm vient de livrer les conclusions d’une étude menée sur 10 ans auprès de 7500 personnes. Le déclin des fonctions cognitives[1] commencerait dès l’âge de 45 ans et non à partir de 60 ans comme on le pensait généralement.  De quoi conforter votre DRH[2], lorsqu’il vient vous proposer un emploi moins valorisant que celui que vous aviez avant ce fatal anniversaire.

Pour conserver son intellect en bonne forme, il convient, selon les neuropsychiatres, d’éviter le stress (facile à dire, Docteur) et de se ménager des moments agréables.

Bon Mona, quand il faut y aller, faut y aller. Pour que mes cellules continuent à vous réjouir et vous remplissent d’admiration, je vous propose de partager un moment fort agréable en débouchant ce Beaune 1^er Cru Les Tuvilains 2007 du Domaine Denis Carré. Ce vin bourguignon me redonne une de ces patates ! Mona, je rajeunis à vue d’œil. Servez, je vous prie.

Ma chère Mona, avec vous, c’est toujours le coté Closer qui l’emporte dans vos articles. La Champmeslé a certes été une tragédienne célèbre mais si elle n’avait partagé la couche de Racine, l’auteur de tant de chefs d’oeuvres aurait-il supporté son manque d’éducation et de culture ? Ne disait-on pas d’elle qu’elle était particulièrement inculte et ignorante. Après avoir lu la pièce Athalie, Mademoiselle Champmeslé demanda à Racine d’où il avait tiré le sujet de cette tragédie :
-De l’ancien Testament, répondit l’auteur.
-De l’Ancien ; répliqua l’actrice d’un air étonné, Pourquoi de l’ancien ! Mais n’avais-je pas ouï dire qu’il y en avait un Nouveau ?

En un mot, sa célébrité d’actrice fut égale à sa réputation de libertine hors-paires.

Mais je voudrais souligner que comme tous les gens de théâtre, elle risquait de ne pouvoir être enterrée selon les rites de l’Eglise. En effet, en France, les acteurs étaient automatiquement excommuniés, considérant que cette profession n’était pas compatible avec la foi catholique.

Afin de bénéficier d’une sépulture religieuse, la Champmeslé signa un acte de renonciation à son métier. Elle fut enterrée à Paris en l’église Saint-Sulpice.

En 1701, trois ans plus tard, son mari, Charles Chevillet, dit Champmeslé, mourut subitement. N’ayant pu signer l’acte de renonciation, il fut enterré dans le jardin de sa maison à Asnières pour ne pas être jeté dans une fosse commune.

Ma Chère Mona, je vous propose de boire un coup à la mémoire de tous ces artistes qui furent jetés de nuit comme des bêtes dans des trous… Le Passetougrains 2009 du domaine Castagnier est un vin digeste et réjouissant. J’aime ces bouteilles où le premier verre servi appelle à en déguster un autre et puis un petit dernier… car comme disent les autorités : à consommer avec mo mo des rations modération 

La nuit du 16 au 17 février 1833 fut une nuit bénie. Elle eut au dessus de son ombre le ciel ouvert. Ce fut la nuit de noces de Marius et Cosette.

Au dessert, M. Gillenormand debout, un verre de vin de Champagne en main, à demi plein pour que le tremblement de ses quatre-vingt-douze ans ne le fît pas déborder, porta la santé des mariés :

Vous n’échapperez pas à deux sermons, s’écria-t-il. Vous avez eu le matin celui du curé, vous aurez le soir celui du grand-père. Écoutez-moi ; je vais vous donner un conseil : Adorez-vous. Je ne fais pas un tas de gyries[1], je vais au but, soyez heureux. Il n’y a pas dans la création d’autres sages que les tourtereaux. Les philosophes disent : Modérez vos joies. Moi je dis : Lâchez-leur la bride, à vos joies. Soyez épris comme des diables. Soyez enragés. Les philosophes radotent. Je voudrais leur faire rentrer leur philosophie dans la gargoine[2].
La sagesse, c’est la jubilation. Jubilez, jubilons !
Qui dit amour, dit femme. Ah! ah! Voilà une toute-puissance, c’est la femme. Demandez à ce démagogue de Marius s’il n’est pas l’esclave de cette petite tyranne de Cosette. Et de son plein gré, le lâche!

Qui n’a pas lu les Misérables du grand Victor Hugo ? Ce roman historique est une des œuvres les plus importantes de ce génie. Il écrivait à son éditeur : «Ma conviction est que ce livre sera un des principaux sommets, sinon le principal, de mon œuvre».

Mais je voudrais attirer votre attention sur la date du mariage. Elle n’a pas été choisie au hasard. Le 16 février 1833, c’était la première fois que Victor passait la nuit avec Juliette Drouet, son grand amour. Alors on comprend encore mieux cet éloge de l’amour !

Mona pas eu de nuit de noces…

«Le vin est le professeur du goût et, en nous formant à la pratique de l’attention intérieure, il est le libérateur de l’esprit et l’illuminateur de l’intelligence.»

A l’heure où parler de vin dans notre Douce France est devenu une offense, on aime lire et relire cette phrase de Paul Claudel. Je ne suis pas devin, mais on peut penser que celui qui fera boire un tonneau de vin à certains de nos hommes politiques fera œuvre de salut public. Vive la France !

Mona bu son verre comme les autres…

Du Roquefort d’abord, du Roquefort d’accord !

C’est le premier de la grande famille, le plus ancien. Au 1er siècle de l’ère chrétienne, Pline l’ancien le connaissait déjà.

Les histoires et légendes sur sa création, sont nombreuses, mais la plus jolie est la plus connue.

Il était une fois, un jeune berger qui abandonne dans une fente d’une grotte une musette contenant son casse-croûte, composé de pain de seigle et de fromage frais de brebis. Il entend être beau et souhaite surtout avoir les mains libres car il court rejoindre la jolie pastourelle qui lui fait chavirer le cœur et qui sait si bien développer sa personnalité.

Ayant une santé de fer, sans manger, sans boire, leurs ébats durent 40 jours. Personnellement, çà me laisse rêveur ! Vidé, épuisé, il se dit que son casse-croûte sera le bienvenu. Il revient à la grotte toute proche et constate que son pain et son caillé sont couverts de moisissures.

Bien sûr, mon gars, 40 jours c’est long. Si toi, t’as tenu le choc en milieu humide, le fromage lui, il ne résiste pas au fond de la grotte dans ces conditions.  

Malgré le coté ragoutant de sa maigre pitance, il mange et il savoure ce casse-dalle. Ce jeune pâtre est le premier à s’être régalé avec du Roquefort après avoir piqué l’ail dans le gigot durant quarante jours. Chapeau l’artiste !

Mona du caillé et du seigle. Je suis libre jusqu’à fin février… Et vous ? 

Nous avons eu l’occasion de vous parler dans ces lignes de Napoléon qui n’aimait pas rester à table. Il avait chargé Talleyrand des réceptions. On ne peut oublier qu’il avait demandé la même chose à Cambacérès. Les deux hommes se divisèrent les dîners officiels. Pour ce faire, Talleyrand s’appuyait sur un cuisinier hors-pair du nom de Carême.

La tombe du Marquis ?

Cambacérès, lui, faisait confiance à son officier de bouche, Monsieur d’Aigrefeuille. Ce dernier accompagnait partout son maître et de plus faisait office de «goûteur». Non que le Consul eût peur d’être empoisonné, mais il demandait à Aigrefeuille son avis sur un nouveau mets avant d’en manger. Célèbre gourmand, Monsieur d’Aigrefeuille était connu pour ses dons de bouche extraordinaires. Son art de découpeur était si consommé qu’il réussissait à cacher dans un coin du plat, sous les autres tranches, le morceau de son choix, pour le retrouver quand venait le moment pour lui de se servir.

Son aura était telle que Grimod de la Reynière, le célèbre amphitryon, lui dédia le premier exemplaire de son «Almanach des Gourmands». Il reçut également le titre très envié de «Roi des Gourmands».

Dans ses mémoires[1], la Baronne de Saint Estève, née de Vacharde peint le personnage :
«Le marquis d’Aigrefeuille, Chevalier de Malte, ancien procureur à la cour des aides de Montpellier, un gros homme de petite taille, vient de se faire faire une épée de prestige. Suspendue à son énorme ventre, celle-ci ressemble en fait à une broche !».

En 1814, juste avant la chute de l’Empire, le Marquis d’Arfeuille, fut congédié par Cambacérès. Il s’était aperçu que son protégé était un espion de Fouché, ministre de la police de l’Empereur. L’officier de bouche se retrouva rapidement sans ressources suffisantes pour continuer à faire bombance. Sa chute lui valut le couplet d’une chanson de rue :

  » D’Aigrefeuille, de Monseigneur
Ne pouvant plus piquer l’assiette,
Pour en témoigner sa douleur
A mis un crêpe à sa fourchette »

 Mona, quand je lis des trucs comme çà, j’ai soif. J’ai les amygdales qui sèchent. Vite, ouvrez donc ce flacon qui va nous faire vibrer. Pour une libation, direction le Liban : Château Musar 2002 est un vin extraordinaire. Après un passage obligatoire en carafe, ce breuvage vous mènera vers un univers de plaisir.

Nous sommes 25% en France à vouloir être incinérés. Les motivations sont diverses ; personnellement l’idée de prendre une dernière bonne cuite est assez séduisante… et je préfère cela à ingurgiter plusieurs petits verres !

Chez nous, à la suite de quelques abus, l’entreposition des urnes ou la dispersion des cendres sont maintenant réglementées. Décence, dignité et respect sont dus aux restes du défunt.

Aux States, pays de tous les paradoxes, une veuve encore en larmes a profité de l’assurance décès de son mari pour effectuer un ravalement de façade et une refonte totale de sa structure. Elle s’est présentée à la clinique avec l’urne «de son cujus[1]» et à demandé à ce que les cendres du «cher» disparu soient placées dans ses implants mammaires.

Devant l’étonnement du chirurgien, elle se confia : «Vous savez, Doc, il aimait tant s’y blottir avant de s’endormir, le pauvre. Après avoir été dessus, il sera dedans !»…

Dommage que je ne connaisse pas ce malheureux trépassé. J’aurais eu plaisir à demander à sa veuve de venir fréquemment me recueillir auprès (je dirais même tout près et tout prêt) de ses cendres et pourquoi pas «pratiquer des dévotions qui sont bien de chez-nous[2]» !

Mona, j’ai un plan (rires de la rédaction). On va faire péter un bouchon et goûter le Domaine du Chaillot 2008. Châteaumeillant est une appellation qui mérite d’être découverte. Le Gamay y donne des vins qui se plaisent avec la cuisine simple de nos campagnes.

- Pourquoi notre journée est divisée en 24 heures ? …
J’ai reçu cette question d’un de mes admirateurs, Alain Proviste. Ebloui par ma culture qu’il estime aussi large qu’un champ de maïs de l’Illinois, il attend de moi une réponse concise comme une maxime de La Rochefoucauld mais précise comme une montre suisse.

Alors, mon petit Alain, tout débute il y a cinq à six mille ans, quand les Sumériens puis les Babyloniens inventent les systèmes de numérotation. Grâce au pouce, mis en opposition avec les trois phalanges des quatre autres doigts, on peut compter jusqu’à 12 d’une seule main. Et ce nombre devient vite important et sacré. Et d’ailleurs, cette numérotation perdure : les œufs continuent à se vendre à la douzaine ; régulièrement, les midinettes consultent dans Closer leur horoscope concernant l’un des douze signes du zodiaque…

Les Mésopotamiens, pour découper la journée, avaient retenu douze parties, égales entre elles mais de durée variable, car la durée du jour solaire varie selon les saisons. Les Egyptiens révolutionnèrent les choses en donnant une même durée à la nuit et au jour.

En France, cette division de la journée en 24 heures est légale depuis la loi du 9 mars 1914 : jusqu’alors, on avait gardé 2 fois 12 h !

Mona pas une seule montre … mais une douzaine. Et vous ?

Madame de Marron et ses religieuses

Dans chaque région de ce beau pays de France, des merveilles culinaires nous font chavirer de contentement. L’Ain est un département particulièrement béni des dieux de la gastronomie. Depuis toujours, volailles, brochet… et écrevisses font les délices des gourmets.

Malheureusement, les écrevisses s’y font de plus en plus rares et il devient difficile de goûter à un mets qui rendit folles des religieuses à l’époque de Louis XIII.

La chronique rapporte que les nonnes du couvent de Bons avaient une vie de débauche et attachaient plus d’importance à leurs sauces mijotées qu’à la lecture des psaumes. Un évêque délégua un de ses chanoines pour les ramener à la raison, mais elles l’injurièrent et firent des gestes obscènes jusqu’à ce que le curé s’en allât. Il fallut l’intervention du cardinal Richelieu en personne pour que les sœurs quittent leur abbaye pour rejoindre Belley et habiter sous surveillance juste à coté du siège épiscopal.

 Lucien Tendret dans «La table au pays de Brillat-Savarin » rapporte que :

selon « la tradition, Mme de Marron, la dernière abbesse de Bons donna ses ordres à la sœur converse[1] chargée du travail de la cuisine en lui disant : « Ma sœur, vous apprêterez nos écrevisses à la mode de Monsieur Le Prieur ; que Dieu nous fasse miséricorde.»

Voici cette recette ou plutôt ce philtre composé sans doute par quelque lutin chargé de porter le feu dans les corps et dans les âmes. Ayez dix douzaines de belles écrevisses, vous les lavez successivement dans plusieurs eaux, les égouttez et les essuyez dans un linge.

Versez dans le pot au feu de cuivre, deux verres de vin blanc sec, autant de vinaigre blanc fait de vin, un verre de jus de viande, un demi verre de fine Champagne, ajoutez cinquante grammes de lard frais, deux carottes, quatre oignons moyens coupés en dés, dix échalotes, deux têtes d’ail, un bouquet de thym, de persil, de cerfeuil, le quart d’une feuille de laurier, la moitié du zeste d’une orange moyenne, une grosse poignée de sel non pilé, une poignée de poivre en grains, deux prises d’épices fines, trois fortes pincées de poivre blanc récemment moulu, deux pincées de poivre rouge (poivre long mûr, réduit en poudre), ou à défaut une demi prise de poivre de Cayenne.

Faites cuire ces éléments jusqu’à réduction de moitié du liquide, jetez-y les écrevisses, les remuez souvent ; après dix ou douze minutes, assurez-vous si elles sont cuites, les retirez, les déposez dans une soupière d’argent ou de porcelaine et les trempez du court-bouillon suffisamment réduit et passé au tamis.

Lucien Tendret pousuit :

Au moment marqué, l’amphitryon enlève le couvercle de la soupière, une légère buée monte vers les cieux, des arômes vineux et acidulés se répandent dans la salle du festin, les cœurs les plus affadis se relèvent et l’appétit renaît dans les estomacs. Le vin blanc employé doit être sec. Les  écrevisses, selon le rite du prieur, doivent être mangées chaudes.

Lorsque Mme de Marron,  l’abbesse, offrait des écrevisses cardinalisées, elle faisait servir du vin blanc de Virieu. On remplace avantageusement ce vin par celui de Champagne qu’on aura soin de glacer. Le froid fait antithèse à la chaleur produite dans la bouche par le court-bouillon de haut goût et on éprouve la sensation ressentie par le prophète Isaïe, lorsque l’ange lui purifiait les lèvres avec le charbon divin et incandescent.