Journal d'un Epicurien et de sa Mona

« A vos cassettes ». Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre. Ce « ordre » était zozoté par Jean-Christophe Averty, aux amoureux du Music Hall, sur les ondes de France Inter.

Ce soir, je vous susurre le même  conseil : « A vos cassettes ». Ne ratez pas sur Arte à 20h40 ce mardi : « Notre poison quotidien« . Après ce documentaire, vous aurez envie de vous réapproprier votre assiette. On ne peut continuer à s’empoisonner au bénéfice de quelques groupes chimiques…

Mona pas envie de rater le début, et vous ?

Jusqu’au XVIII° siècle, le vignoble francilien était le plus important de France avec ses 42 000 ha plantés. Le phylloxéra, l’urbanisation et la facilité d’accès aux vignobles de « meilleure qualité » (Loire, Bourgogne, Bordeaux…) eurent raison de la vigne. Après avoir fourni la cour royale, les derniers pieds furent arrachés au milieu du XX° siècle.

Depuis quelques années, on replante en Ile de France. Ce sont les vignes de Montmartre qui restent les plus connues. Mais c’est à Argenteuil, Suresnes que l’on plante.

Le vin de Suresnes eut pendant longtemps une réputation extraordinaire. Cette célébrité remonte au XVII° siècle.

Alexandre Dumas estime que cette renommée est due à une confusion : Henri IV appréciait particulièrement un vin du Vendômois issu d’un cépage du nom de Suren. Le Roi aimant, toute la Cour en but et la renommée du Suren était établie. Par contre, Louis XIII, fils d’Henri, n’eut pas le même penchant pour ce vin. Le Suren tomba dans l’oubli.

Quelques décennies plus tard, on prêta à Suresnes ce qui appartenait à Suren…

Savez vous, ma chère Mona, que le vin de Suresnes est à ce jour le seul « parisien » à être commercialisé. Dommage, je n’en ai pas sous la main. Mais je vous invite à tester un vin de Chateaumeillant. Cette petite appellation au sud de Bourges produit des vins plutôt légers mais fruités à souhait. Le Domaine du Chaillot 2008 est une invitation au printemps.

Mona en appelle aux gloires de la France. Sauvons la cuisine française.

Décidément, depuis quelques temps, documentaires, livres sur notre restauration, nos produits alimentaires et notre cuisine. Ainsi, cette semaine, Michael Steinberger, un américain amoureux de la France, nous met en garde. Il vient d’écrire : « La Cuisine française, un chef d’œuvre en péril ». Dans une interview à l’Express, il déclare notamment :

Steinberger : Vous êtes parmi les premiers consommateurs de McDonald’s dans le monde et certaines études indiquent que la France atteindra en 2020 le même taux d’obésité que les Etats-Unis. Votre exception gastronomique se meurt et vous ne faites rien pour la sauver. Prenez l’exemple des fromages : chaque année, plusieurs variétés disparaissent dans l’indifférence. Je raconte dans mon livre une discussion passionnante avec Philippe Alléosse, l’un de vos meilleurs fromagers. Il me disait que ses clients américains, anglais ou japonais avaient l’air plus préoccupés par le sort des fromages au lait cru que les Français eux-mêmes …

L’express : Pourquoi ne pas avoir aussi mis l’accent dans votre enquête sur les bonnes nouvelles, comme le retour du bon pain?

Steinberger : Le pain est un bon exemple. Certes, il est aujourd’hui meilleur que dans les années 1960. Mais, comme l’affirme le chercheur américain Steven Kaplan, qui a d’ailleurs beaucoup contribué à ce sursaut qualitatif, il y a seulement 15 % de « bonnes » boulangeries en France. La qualité est donc devenue l’exception.

Françaises, Français, réveillez-vous, défendez votre patrimoine. Pain, fromages, vins et autres sont notre identité. Alors cocorico ! Comme le dit Steinberger : « c’est aussi pour mes enfants que je souhaite que la France reste le pays où l’on mange le mieux dans le monde. »

Manger, ok, et si en plus on peut boire un bon vin… Qu’en pensez-vous Mona ? Ben, je vois que vous avez déjà lavé deux verres. Allez, c’est ma tournée : Château Simone 2006. Ce « Palette » puissant et de belle structure fait honneur aux vins du Sud de la France. Mona, commandez en une « palette »…!!!!!

Mona pas bien supporté la tarte aux cerises

Dans quelques jours, Arte (vous savez la chaine que tout le monde aime, mais que personne ne regarde) va diffuser un reportage que tout le monde devrait regarder. Marie-Dominique Robin a mené une enquête durant deux années pour analyser la composition de nos assiettes. Avec Lépicurien, nous sommes très sensibles à ce sujet. Aussi nous vous invitons à vous brancher sur ARTE le 15 mars à 20h40. En attendant, et pour vous mettre en appétit, je vous livre la recette d’une tarte aux cerises achetée et analysée par Claude Bourguignon, un ingénieur agronome qui travailla à l’INRA, avant de quitter l’honorable maison pour cause de désaccord. Il a créé, avec sa femme, le Laboratoire d’analyse microbiologique des sols, qui intervient dans de nombreux pays, pour aider les agriculteurs à retrouver la fertilité de leurs sols.

La « Recette de la tarte aux cerises » :

Voici, la liste des produits chimiques utilisés pour la fabrication d’une tarte aux cerises de supermarché, depuis le champ de blé jusqu’à l’usine agro-alimentaire. Bon appétit ! Histoire de la Pâte. Pour obtenir la farine, les grains de blé ont été enrobés d’un fongicide avant semis. Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de pesticides selon les années, un traitement aux hormones et une dose importante d’engrais : 240 kg d’azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l’hectare, tout de même ! après récolte, les grains sont fumigés au tétrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl. Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l’acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l’amylase. Ensuite, il faut faire lever la pâte. La poudre levante est traitée au silicate de calcium et l’amidon est blanchi au permanganate de potassium. Pas de pâte sans corps gras. Ceux-ci reçoivent un antioxydant et un émulsifiant. La crème sur laquelle vont reposer les cerises se fait avec des œufs, du lait, et même de l’huile. Les œufs proviennent d’un élevage industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant des : antioxydants émulsifiants pour qu’elles puissent avaler tout ça. Elles reçoivent aussi des antibiotiques. Le lait provient d’un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques, antibiotiques et des appétants pour que les vaches puissent manger tout ça. Les huiles, quant à elles, ont été extraites par des solvants puis raffinées par action de l’acide sulfurique et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc. Enfin, elles ont été recolorées à la curcumine.
La crème de la tarte, une fois fabriquée, reçoit des arômes et des stabilisants.
Les cerisiers, eux, ont reçu pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides selon les années. Les cerises sont décolorées à l’anhydride sulfureux et recolorées de façon uniforme à l’acide carminique. Elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate d’aluminium et à la sortie, reçoivent un conservateur. Elles sont enfin enduites d’un sucre qui provient de betteraves qui, comme les blés, ont reçu leur bonne dose d’engrais et de pesticides. Ce sucre est extrait par défécation à la chaux et à l’anhydride sulfureux, raffiné au norite et à l’alcool isopropylique. Il est enfin azuré au bleu anthraquinonique. Par ces traitements, les cerises ayant donc perdu tout leur goût, il est nécessaire d’ajouter un parfum artificiel alimentaire. Ce parfum est une recréation synthétique du goût et de l’odeur à partir d’éléments artificiels issus de la chimie du pétrole.

Mona vomi toute sa tarte avec les noyaux. Ouf !

Il faut sauver le "soldat livarot"

Les « fromages qui puent », c’est un des surnoms que nous ont attribué les Britishs. Et pourtant, rappelez-vous que, sans eux, les fromages au lait cru auraient pu disparaitre sans que les Français ne lèvent le petit doigt….

Des groupes fromagers puissants se sont montés dans notre pays pour diffuser de pâles copies de fromages anciens mais revus et corrigés pour que le consommateur n’ait pas de mauvaises odeurs dans son frigo, pas plus que l’impression de diffuser une odeur trop forte après avoir mangé son  faux « claquos ». D’où des fromages sans odeurs, sans goût….

Heureusement, il reste encore de vrais fromages et aujourd’hui, je vais défendre un vieux soldat de nos campagnes : le « colonel ». C’est le surnom donné au livarot. Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. A la fin du XIXe siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. Il s’en vendit environ 4,5 millions rien que pour l’année 1877. Il existait alors 200 caveurs, une profession aujourd’hui disparue qui consistait à affiner les livarots frais achetés aux fermiers. Mis à sécher, ceux-ci se conservaient six mois ; les fromages obtenus procuraient une nourriture consistante qui accompagnait le pain et le cidre du déjeuner des ouvriers agricoles. A une époque où la viande était très chère, le livarot constituait la « viande du pauvre». Mais pourquoi ce surnom de colonel. Pour maintenir le fromage, on utilisait des laîches. Ces plantes qui poussent dans les zones humides étaient ramassées et séchées. Coupées en bandes, elles entouraient le fromage et permettaient de le transporter. Après la création de la boîte à fromage, ces laîches sont devenues inutiles. Mais elles ont été conservées par nombre de producteurs surement par la force de l’habitude et une volonté de signer une identité.

Mona mangé du livarot. Vous venez l’embrasser ?

Le guide Michelin règne sur les restaurants depuis 1900. Présentation sobre voire minimaliste pour cette bible qui accroche étoiles et fourchettes. Dans les années 1960, apparait  le guide Gault et Millau qui est bavard, descriptif et surtout va défendre la nouvelle cuisine. Contrairement au Guide Rouge, on n’hésite pas à louer du chef, décrire par le menu ses recettes.

Parfois, çà tourne un peu au ridicule. Ainsi, à propos d’une salade vendue à prix d’or par Joël Robuchon, on lit :

Cette salade de frisée, mâche, feuilles de chêne aux herbes aromatiques, lamelles de pommes de terre et truffes : on se creuse la tête pour en connaître le secret, avant d’apprendre finalement que l’élixir miraculeux n’est qu’une banale huile d’arachide, avec en plus, il est vrai, mais ne le répétez pas une cuillère de jus d’agneau qui fait tout la différence. A ce niveau, ce n’est plus de la cuisine, c’est de l’art pur.

Quelle envolée, quel talent. Mais en y réfléchissant, on ne peut s’empêcher de penser que fréquenter un étoilé aussi prestigieux pour manger une petite frisée que l’on réussit si bien à la maison… Et, il faut dire que dans ces pages, on n’aime pas trop le style ampoulé.

Enfin ma petite Mona, même avec des truffes, la salade ne se prête pas à la dégustation de vin. Aussi je suis bien content de ne pas être à l’heure de la salade pour vous servir ce Domaine Chevalier 2002. Ce vin rouge de Pessac Léognan est actuellement en pleine forme. A ce niveau, ce n’est plus du vin, c’est de l’art pur surtout quand on le déguste sur le pont de Millau….

Depuis 1998, on ne peut plus utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne de « boulangerie », si on ne pétrit pas la pâte et si on ne cuit pas le pain dans son fournil. Cette règlementation a eu le mérite de valoriser un métier d’artisan.
Si les chaines de vente de pains surgelés ont continué à s’étendre, au moins le consommateur sait qu’en rentrant chez un « boulanger », il achètera du pain  préparé et cuit sur place par un artisan-boulanger.

Par contre, nombre de restaurants ont supprimé le poste de cuisinier pour le remplacer par un réchauffeur de plats préparés par l’industrie agro-alimentaire et livrés sous vide, congelés… Et aucune règlementation ne leur interdit de continuer à s’appeler restaurant. N’est pas abusif ?

J’ai lu un livre qui date un peu, d’un certain Jean-Claude Marcel, restaurateur Lyonnais qui en 1990 écrivait déjà cela :

Un chef de produit du groupe Nestlé se félicite de la mutation des professionnels : « Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à faire de la cuisine d’assemblage et à intégrer ce genre de produits dans les éléments de base de leurs cuisines. » Et il faut bien dire que l’offre est à la mesure de la démission des artisans : sauces froides allégées à base de fromage blanc aromatisé (Elle et Vire), fonds de sauce surgelés (Bretagne surgel) ou déshydratés (Corol), œufs durs en rouleau (ABCD) et viandes précuites (DLG) sont d’un usage enfantin.
Prenons un exemple. Un cuisinier va acheter un lapin congelé, pré découpé et cuit dans un fond. Ille sort de son sachet en plastique et le passe au four à micro-ondes. Il ajoute des petits oignons surgelés, une sauce chasseur déshydratée, des champignons cuits et lardons conservés sous vide et, pour la poésie tout de même, un brin de persil frais. Et voilà « Le Lapin chasseur du chef, le plat du jour du marché! ».

Depuis, inutile de vous dire que les choses ne se sont pas améliorées. Pour que nous puissions continuer à manger dans des établissements qui fleurent bon les plats cuisinés sur place, je vais demander à Lépicurien de lancer une pétition : « pour que les restaurateurs soient reconnus pour leur cuisine maison et que les réchauffeurs de plats ne soient plus appelés restaurateurs. »

Mona envie de défendre les vrais cuistots….

Pour vous mettre en appétit, je vous invite à visionner ce documentaire un peu long certes, mais tellement instructif. Vous verrez, vous aurez envie de voir les deux autre parties et vous regarderez votre assiette avec plus d’attention.

(c+) : Restauration française: les pieds dans le plat 2.3

Mona teste la "bouffe" pour vous

De plus en plus de Français font confiance à l’industrie agro-alimentaire pour les nourrir. Quand je dis font confiance, ce n’est pas le mot juste. En effet, c’est plutôt par facilité, manque de temps, paresse… que l’industrie agro-alimentaire a remplacé « maman » en cuisine. Et on en a pour son pognon : 92% des tomates poussent hors sol, de plus en plus de salade en sachet, de jambons reconstitués, d’additifs en tous genres : colorants, exhausteur de goût, conservateurs…

Une étude récente fait froid dans le dos. Pour avoir tous les détails, je vous invite à visiter ce site. Et si vous êtes encore en état, une lecture de ce document devrait vous instruire !

En résumé, des analyses ont été faites sur les repas d’enfants de 10 ans. Il faut noter que le choix des aliments tient compte des recommandations du ministère de la santé notamment sur le nombre de fruits et légumes.

- Matin : Thé au Lait, pain de mie, beurre, confiture, jus de raisin.

- En-cas à 10h: pomme.

- Midi : salade composée (salade verte, tomate, thon) ; haricots verts, steak ; baguette ; raisin.

- Gouter : smoothies aux fruits rouges.

- Soir : salade verte, saumon/riz; citron pour le saumon ; fromage fondu; pêche ; pain

- 1 fois dans la journée : chewing-gum pour enfant

- Et eau du robinet comme boisson durant la journée.

Les analyses menées par des laboratoires indépendants révèlent la présence de 128 résidus chimiques ingérés par nos chers bambins. Sur des résidus, plus de la moitié seraient potentiellement cancérigènes ou être à l’origine de troubles endocriniens. Ainsi le beurre contiendrait jusqu’à 15 résidus et le saumon … 34. Et j’oubliais l’excès de nitrates retrouvés dans l’eau du robinet.

Il va bien falloir que l’on fasse quelque chose. Sinon, les petits hommes verts qu’on attendait de Mars, ils pourraient venir plus vite, mais de beaucoup moins loin, si vous voyez ce que je veux dire. Nous personnellement avec Lépicurien, on a arraché la pelouse et on a planté des légumes à la place. On laisse la nature agir et sans ajouts autres qu’un peu de fumier, on mange des légumes qui ont du goût et moins de saloperies.

Mona-pétit, mes petits chats !

Les Français sont souvent convaincus qu’ils sont à l’origine de toute la grande cuisine et de tous les grands vins. Et pourtant ! Sans les Anglais, nombre de vins n’auraient pas atteint la qualité qui leur est reconnue aujourd’hui. Sans les Anglais, pas de Bordeaux, pas de Porto, pas de Xérès, pas de Madère….

Aussi, je profite de ces colonnes pour rendre hommage à un pionnier : John Harvey. En 1796, alors que les Français « révolutionnent », John importe ses premiers vins d’Espagne et du Portugal. Dans les années 1860; ses descendants créent une crème à base de sherry connue encore de nos jours sous le nom de Harvey’s Bristol Cream. C’est un mélange savant de vins de Jerez (Fino, Amontillado, et Oloroso et Pedro Ximenez) pour obtenir une crème onctueuse, riche et pleine de douceur. Le mot crème est trompeur : elle ne contient pas de produits laitiers. Le succès est là. Les Harvey lancent une maison de négoce à Bristol. Bien que la famille ne soit plus présente dans la société, la marque est signe de qualité en matière notamment de sherry.

Il y a encore quelques années, un restaurant se situait au cours des caves de Bristol. Une de mes amies, Mélanie, y a travaillé. Et elle m’a montré une addition exceptionnelle. Régulièrement, les meilleurs employés pouvaient dîner en payant le vin avec une réduction de 93%.

En 2001, Mélanie a ainsi pu manger quelques mets de choix et boire un Château Cheval Blanc 1959 avec son compagnon pour 115 £…  dont 31,50 £ pour le vin. Or le millésime 1959 est considéré comme une des plus grandes réussites du 1^er cru de Saint-Emilion.

Neuf années se sont passées… et pourtant le souvenir est toujours vivace. Alors patrons de restaurant, voilà une idée à lancer…

Encore une fois, Epicuriens, l’exemple vient d’ailleurs !

Ma chère Mona, je suis content de votre travail. Et vous avez le bonheur de déguster avec moi nombre de bons vins et pour vous, c’est gratis. Avouez que je suis un patron exceptionnel ! Bon. Bon, c’est pas tout çà, buvons un coup.  J’ai choisi un Fino de chez Alvear. Mettez donc quelque olives et amandes… Un vin sec et parfumé qui nous emmène tout droit en Andalousie.

Ah, je suis vraiment crédule. Mona m’a bien eu. J’y ai cru au fromage à base de lait maternel. J’attendais ma commande … Mais cette supercherie m’a donné envie de goûter de tels produits.  Et je dois reconnaître que Mona a joué le jeu. Elle m’a fait rencontrer une de ses amies[1] qui a testé la cuisine de trois chefs qui ont réalisé des plats avec du lait de femme.

Mona vendant son lait à Manhattan

Première étape : New-York. Daniel Angerer, chef de Klee Brasserie, propose un fromage à base du précieux lait. Il le sert sur un lit de betteraves et agrémenté d’amandes effilées. Le Chef raconte qu’il a commencé à faire son fromage lorsque sa femme a arrêté d’allaiter leur fille et qu’elle avait encore beaucoup de lait. Congelé après prélèvement, il put réunir une quantité suffisante pour réaliser un premier fromage. Les médias s’emparent de la nouveauté et la rumeur enfle : on peut manger du fromage de femme chez Klee. C’est faux. Le Chef anticipait les risques à les commercialiser. Par contre la publicité pour son restaurant est immédiate…
Verdict de Marilyn : « ce plat est fade ; seuls les arômes de betterave et d’amandes sont perceptibles. »

Mona livre son lait et goûte le curry de Hans

Deuxième étape : Winterthur. Le chef suisse Hans Locher, propriétaire du restaurant Storchen à Iberg, a préféré utiliser le lait de sa femme pour ses sauces. Après de nombreux essais, il a concocté uns sauce à base de 75% de lait et 25% de crème fouettée[2].  Ses spécialités sont appétissantes : soupe au lait maternel, curry d’agneau au lait maternel, steak d’antilope sauce chanterelle au lait maternel et cognac. Hans a profité d’un vide juridique dans la législation helvétique pour vendre ses plats. Mais les choses se sont gâtées lorsqu’il a passé une annonce proposant d’acheter du lait maternel au prix de 10 € le litre…
Verdict de Marilyn : « J’ai mangé le curry. Honnêtement, je n’ai pas senti de grosse différence. Les épices l’emporteraient-elles sur le goût de femme ? Par contre l’accord du curry avec un Riesling allemand était fabuleux.

Mona et son pot à lait à Changsha

Troisième étape : Changsha, province du Hunan. Un chef[3] a servi un banquet avec 108 plats préparés avec du lait maternel. Le lait utilisé pour ce repas était fourni par six paysannes des environs. Le chef avait prescrit aux « donneuses » une nourriture appropriée pour ne pas avoir de goût gênant…
Verdict de Marilyn : « J’ai eu la chance de participer à cette « grande bouffe ». C’était très bon. De là à dire que c’est le lait…impossible pour moi, je ne suis pas assez spécialisée dans la cuisine de cette lointaine région.

Bon, ce n’est pas terrible. A écouter Marilyn, je me demande si çà vaut le coup de faire le tour du monde pour si peu…. Alors, mes chéries, je vous fais un appel : vous avez du lait à plus savoir qu’en faire. Une proposition : congelez-le. Dès que vous aurez un litre, achetez de la présure et faîtes un fromage et ensuite, appelez moi… tout simplement. Je m’occupe du reste.

En attendant, Marilyn et Mona, je vous propose un Riesling 2006 du Dr Thanisch. Ce vin allemand de Moselle. Ses arômes de pommes me font penser à la Normandie et à ses vaches….

[1] Voulant rester anonyme, nous l’appellerons Marilyn

[2] Crème à base de lait de vache

[3] Son nom n’a pas été révélé. A noter que Marilyn n’a pas lâché le morceau même sous la menace. Chapeau !

Le Prince de Galles et sa Suzette

C’était au Café de Paris à Monte-Carlo et ce soir là, le 31 janvier 1896, j’ai servi le Prince de Galles. C’est un grand honneur qui m’a été fait. Au dessert, le pâtissier-chef avait prévu de lui proposer des crêpes selon la recette de Monsieur Escoffier. C’est moi qui devais les réchauffer en salle et les imbiber d’un mélange subtil de curaçao et de liqueur de mandarine.
Que m’est-il arrivé ? L’émotion, le trac, la fatigue ? Toujours est-il que j’ai penché un peu trop la poêle et que la liqueur s’est enflammée. Mon chef de rang, bien que pris au dépourvu, s’empara de la poêle et continua le flambage.

Le Prince semblait aux anges, ce qui devrait m’éviter tout reproche. Il m’appela pendant que l’alcool finissait de brûler et me demanda le nom de cette recette.
Je lui répondis qu’elle avait été créée spécialement pour lui et qu’elle porterait son nom. Mais le Prince de Galles qui était en charmante compagnie, décida de la dédier à la belle. Elle se prénommait Suzette. Voilà, vous savez tout…

C’est ainsi qu’Henri Charpentier qui fut le cuisinier des Rockefeller, racontait son aventure.

Personne n’est jamais venu le contredire jusqu’à sa mort en 1961. Et pourtant, on peut douter que cette belle histoire soit vraie.

En effet, en 1896, H.Charpentier était âgé de 16 ans. On imagine mal qu’une maison de cette notoriété, recevant un client aussi prestigieux, ait confié le service à un serveur aussi jeune. De plus, Léon Daudet rapporte qu’un restaurant parisien avait à sa carte une recette portant ce nom depuis plusieurs années…

Par contre, en véhiculant ces souvenirs aux Etats-Unis, il en fit un des desserts les plus populaires de la bourgeoisie et des hommes d’affaires.

Mona pas de dessert à son nom… alors inventez en un. Envoyez moi vos recettes, merci d’avance.